Apostila de tecnologia de alimentos

CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE MATO GROSSO CURSO TÉCNICO EM QUÍMICA PROCESSOS QUÍMICOS ORGÂNICOS I PROFESSORA MSc.CRISTIANE LOPES PINTO FERREIRA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL CUIABÁ/MT MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS 1. INTRODUÇÃO: Alimento é toda substância para o consumo humano, que se ingere no estado natural ou elaborado, podendo ser sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, que forneça ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento. Porém, além de nutrir o organismo, o alimento também serve de substratos ideais para a multiplicação de uma variedade de microrganismos, constituindo-se em meio de cultura, representando riscos à saúde do consumidor. Os microrganismos de interesse em alimentos podem ser classificados em 3 grupos: • Deterioradores: são aqueles microrganismos que promovem alterações sensoriais no alimento, como cor, odor, sabor e textura, resultantes de sua atividade metabólica natural. Bactérias proteolíticas: Pseudomonas, Clostridium, Bacillus; Bactérias lipolíticas: Pseudomonas, Alcaligenes; Bactérias pectinolíticas: Aeromonas, Flavobacterium; Bactérias produtoras de viscosidade: Alcaligenes viscolatis; Bactérias produtoras de pigmentos: Flavobacterium, Halobacterium. • Patogênicos: microrganismos que representam risco à saúde do homem e dos animais, podendo chegar aos alimentos por inúmeras vias, geralmente como reflexo de condições precárias de higiene durante o…

Contaminação Ar: Um dos ambientes mais hostis para muitos microrganismos é a atmosfera, pois nesta não há presença de nutrientes nem umidade suficiente que permitam sua sobrevivência. Um número significativo tem capacidade para sobreviver e utilizar a turbulência do ar como meio de dispersão e contaminação de alimentos, por isso há uma grande quantidade de microrganismos em suspensão no ar. Os principais exemplos de microrganismos no ar são: Bactérias esporuladas, Micrococcus, Esporos de…

being called nutraceuticals. Many of these additives play an important role in the production of animal protein, especially in pig and poultry industry. This review will be studying two nutraceuticals, also called evaluated micro, antimicrobials and prebiotics in animal diets. KEYWORDS Antibiotics, chemotherapy, nutraceuticals, probiotics and symbiotics INTRODUÇÃO A partir da metade do século passado, foi observado marcante aumento na produtividade animal, sobretudo na suinocultura e…

História do Salame MICROBIOTA MAIS FREQÜENTE NOS SALAMES 1. INTRODUÇÃO A carne, devido seu elevado valor nutricional, torna-se altamente sensível ao desenvolvimento de microorganismos que conduzem à sua deteriorização. Além disso, a sua elevada quantidade de água livre (alta atividade de água) e o favorável pH facilitam um ótimo crescimento para aqueles microorganismos. Reduzir ou eliminar essa atividade microbiana se traduzirá por um aumento da vida útil da carne. Os procedimentos…

de bactérias na deterioração da carne seja retardada. • O “rigor mortis” pode ser retardado, mas acabará se instalando • A partir desse ponto, a ação das bactérias passa a ter grande importância na conservação do pescado. Autólise • Animal vivo: membrana impermeável separa as enzimas autolíticas dos componentes da célula; • Após a morte: pH < 7, a membrana torna-se permeável; • Amolecimento dos músculos: catepsinas Autólise • Quebra das proteínas e gorduras devido à ação das…

probióticos, prebióticos, imunomodulaçã, microbiota. INTRODUÇÃO O termo probiótico deriva do grego e significa “pró-vida”, sendo o antônimo de antibiótico, que significa “contra a vida”. Ao longo do tempo, esta denominação teve diferentes acepções, por um tempo a usaram para denominar substâncias secretadas por um protozoário que estimularam o crescimento de outros, para denominar suplementos alimentares destinados a animais, incluindo microrganismos e…

sabor e odor do alimento o homem consome o alimento contendo esse tipo de microrganismo, causando sérias complicações ao organismo. Exemplos de microrganismos patogênicos são: vírus, alguns tipos de bactérias e fungos patogênicos. Já os não patogênicos fazem parte de um grupo de microrganismos responsáveis por estragar o alimento, causando mau cheiro, sabor ruim e modificando a aparência natural dos alimentos, ou seja, alterando as propriedades sensoriais do alimento. A transmissão de…

Alimento deteriorado Trata-se do alimento que sofreu danos por agentes microbianos, químicos ou físicos tornando-o inaceitável para o consumo humano; Importantes perdas econômicas ~20% das frutas e dos vegetais coletados são perdidos por deterioração microbiana; Os agentes causadores de deterioração mais importantes são os fungos e as bactérias. Cada tipo de alimento deteriora-se pela ação de um tipo de micro-organismo. De todos os micro-organismos presentes em um alimento, só…

UNIVERSIDADE FEDERAL DOS VALES DO JEQUITINHONHA E MUCURI EDILSON DE ALMEIDA ADITIVOS DIGESTIVOS E EQUILIBRADORES DA MICROBIOTA INTESTINAL PARA FRANGOS DE CORTE DIAMANTINA - MG 2012 EDILSON DE ALMEIDA ADITIVOS DIGESTIVOS E EQUILIBRADORES DA MICROBIOTA INTESTINAL PARA FRANGOS DE CORTE Dissertação apresentada à Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia, para a obtenção do título de…

Doenças Transmitidas por Alimentos Como o intestino grosso é um ambiente com baixo teor de oxigênio, a microbiota intestinal é formada, predominantemente, por microorganismos anaeróbios estritos ou facultativos. Defini-se como surto de doença de origem alimentar a ocorrência de dois ou mais casos de doença associados a um único alimento. A identificação de um surto de origem alimentar é realizada através de um inquérito epidemiológico, conduzido entre os indivíduos que tenham e que não…