Microbiologia de Peixes e Frutos do Mar

Microbiologia de Peixes e Frutos do Mar

1. Introdução
Os alimentos em geral podem apresentar microorganismos patogênicos ou não. Os patogênicos são mais perigosos e não estragam o alimento. Como não há uma alteração de cor, sabor e odor do alimento o homem consome o alimento contendo esse tipo de microrganismo, causando sérias complicações ao organismo. Exemplos de microrganismos patogênicos são: vírus, alguns tipos de bactérias e fungos patogênicos. Já os não patogênicos fazem parte de um grupo de microrganismos responsáveis por estragar o alimento, causando mau cheiro, sabor ruim e modificando a aparência natural dos alimentos, ou seja, alterando as propriedades sensoriais do alimento.
A transmissão de organismos para o alimento pode se dar por diferentes vias: direta, indireta e ambiental. A forma direta ocorre quando o homem transmite diretamente através das fezes, nariz, boca, mãos, secreção vaginal, urina e ferimentos. A forma indireta também ocorre a partir de material humano, mas que no caso é veiculado por vetores, como moscas, baratas, ratos, etc. Já na forma ambiental a contaminação pode ocorrer no habitat natural do animal, estando os contaminantes naturalmente depositados nos alimentos ou a contaminação pode ocorrer no ambiente onde o alimento vai ser processado, na cozinha, por exemplo.
A microbiota dos peixes depende diretamente do conteúdo microbiológico da água em que vivem, uma vez que a água apresentando contaminação o peixe também estará contaminado. Na camada externa que recobre o corpo dos peixes há uma maior presença de: Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, Micrococcus, Flavobacterium, Corynebacterium, Sarcina, Serratia, Vibrio e Bacillus. No conteúdo intestinal é mais frequentemente encontrado Alcaligenes, Pseudomonas, Flavobacterium, Vibrio, Bacillus, Clostridium e Escherichia. Peixes de mares do norte apresentam em sua maioria bactérias psicotróficas enquanto os peixes de águas tropicais apresentam um grande número de