Listeria spp no processamento de linguiça frescal em frigoríficos em rs, pelotas

“aparas” dos cortes comerciais de carcaças. Podem ser tanto de origem caprina, suína, bovina ou de aves. A formulação básica (com diversos temperos e condimentos) e o baixo custo garantem apreciação pela população em geral. Segundo o MAPA (Ato: Instrução Normativa 4/2000) defini-se como Linguiça, o produto cárneo industrializado, obtido de carnes de açougue, adicionados ou não de gorduras, ingredientes, embutidos com envoltório ( podendo ser natural ou artificial ) e submetido ao processo adequado * 1.21 Características físico-químicas da linguiça Segundo o MAPA (Ato: Instrução Normativa 4/2000) : linguiças do tipo frescais devem possuir no máximo 70% de umidade, 30% de Gordura e no mínimo 12% de proteína e no máximo 0,1% de cálcio ( base seca ). É proibido o uso de CMS (carne mecanicamente separada) em linguiças frescais (cruas e dessecadas). * 1.22 Fluxogramas da produção de linguiça * 1.23 Descrições do Fluxograma Obtenção da matéria prima: os animais devem estar submetidos a restrição alimentar, podendo apenas se alimentar de água. As carcaças devem ser acondicionadas em sacos de polietileno e acomodadas em câmaras frigoríficas para que a carne sofra a morte muscular. Serra-se em porções menores para a desossa. Preparo da massa: colocar os cubos de carne no moinho industrial e em seguida encaminha-lo para o misturador. Misturar os ingredientes (devidamente pesados) com a carne triturada, adicionando água gelada. Embutimento: coloca-se a…

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO DEPARTAMENTO DE ZOOTECNIA CURSO DE BACHARELADO EM ZOOTECNIA – SZ3 DISCIPLINA DE MICROBIOLOGIA ZOOTÉCNICA MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS ELYDIA BEZERRA DE OLIVEIRA MAYSA QUEIROZ PINTO OBADIA BARUCH BEZERRA RECIFE – 2015 ELYDIA BEZERRA DE OLIVEIRA MAYSA QUEIROZ PINTO OBADIA BARUCH BEZERRA Microbiologia da Carne Seminário apresentado no curso de graduação de Bacharelado em Zootecnia da Universidade Federal Rural de…

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE CONSERVAÇÃO DA CARNE E OVOS TERESINA-PI 2014 CLAÚDIA RESENDE CARNEIRO LAIANA FERREIRA DE CARVALHO LEIDEJAIRA ALVES DE SOUSA AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE CONSERVAÇÃO DA CARNE E OVOS TERESINA-PI 2014 Sumário 1 INTRODUÇÃO 4 2 METODOLOGIA 5 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO 6 3.1. Prática da carne 6 3.2. Prática de ovos 7 4 CONCLUSÃO 12 REFERÊNCIAS 13 1 INTRODUÇÃO O Brasil…

trabalho de revisão de literatura foram relatados os aspectos evolutivos do hambúrguer (desde sua origem), destacando-se o consumo “per capita” de carne, seu crescimento comercial e consumo contínuos. Foram também abordados os fatores que influenciam a microbiota do hambúrguer e os padrões microbiológicos estabelecidos para o produto pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Adicionalmente, discutiu-se o emprego da Contagem Total de Bactérias Mesófilas (CTP) como…

garantia saudável de um alimento são os chamados “perigos” biológicos, químicos ou físicos. Entre os riscos de origem biológica pode-se citar os microrganismos como sendo um dos principais motivos de contaminação de alimentos (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2008). Para conhecer e identificar a qualidade de um alimento, seja ele de origem animal ou vegetal, faz-se fundamental o uso de técnicas de análise microbiológica para verificar quais ou quantos microrganismos estão presentes no…

contagem de microrganismos aeróbios mesófilos de carne moída in natura é de suma importância, já que o Brasil está entre os maiores produtores mundiais de carne. Trata-se de um alimento rico em nutrientes, mas que também possui características propícias ao desenvolvimento de microrganismos, sendo um importante meio de transmissão de doenças de origem alimentar. Em virtude da sua composição nutricional, sua elevada atividade de água, pH próximo da neutralidade, e outros fatores, a carne…

definir o PH utiliza-se o logaritmo decimal de concentração molar de íons de hidrogênio, ou seja, em uma determinada solução sendo um logaritmos, uma variação de um indica que o PH obteve um aumento de dez vezes nas concentrações de íons de hidrogênio. Sabe-se que um PH neutro expressa-se por 7, abaixo MATERIAIS E MÉTODOS As analises microbiológicas foram realizadas no laboratório de Química da Universidade Feevale. Foram avaliadas nove amostras de carne moída de segunda de nove…

Luciane do Socorro Nunes dos Santos Brasil AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DE CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS PROCESSADOS COMERCIALIZADOS EM UM SUPERMERCADO DE BELÉM-PA. Resumo: As carnes são conhecidas pelo seu valor nutricional que se deve principalmente a quantidade e a qualidade dos aminoácidos constituintes dos músculos, dos ácidos graxos essenciais e das vitaminas do complexo B presentes. Com o aumento do consumo deste alimento no Brasil, acompanhado da…

APLICAÇÃO DO SISTEMA HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP) NO PROCESSAMENTO DE CARNE BOVINA FRESCA JOÃO TOMAZ DA SILVA BORGES * ARLAN SILVA FREITAS ** Apresenta breve discussão sobre proposta de implementação do sistema HACCP em unidades de processamento de carne bovina fresca. Tratandose de produto altamente perecível e apresentando condições favoráveis ao desenvolvimento microbiano, a carne bovina é freqüentemente considerada como veículo de doenças transmitidas por…

principalmente a carne bovina, parecem ser o principal veículo desse patógeno. Diversos surtos de colite hemorrágica ocorridos nos Estados Unidos, Canadá e Japão foram claramente associados com o consumo de hambúrgueres. Por isso, a síndrome provocada por EHEC tem recebido a denominação de “doença do hambúrguer”. Na maioria dos surtos descritos, a transmissão foi veiculada através de alimentos de origem bovina, tendo sido a carne moída, cru ou mal passada, implicada em quase…