Avaliação microbiológica e físico-química de carnes e produtos cárneos processados comercializados em um supermercado de belém-pa.

Aline dos Santos Azevedo1
Hava Esther Israel Serruya2
Cristiano Quaresma da Silva3 Diolenne Lethiere Zagalo Mendonça4
Luciane do Socorro Nunes dos Santos Brasil5

Luciane do Socorro Nunes dos Santos Brasil

AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DE CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS PROCESSADOS COMERCIALIZADOS EM UM SUPERMERCADO DE BELÉM-PA.

Resumo: As carnes são conhecidas pelo seu valor nutricional que se deve principalmente a quantidade e a qualidade dos aminoácidos constituintes dos músculos, dos ácidos graxos essenciais e das vitaminas do complexo B presentes. Com o aumento do consumo deste alimento no Brasil, acompanhado da diversificação de produtos processados, verifica-se a importância de analisar a qualidade microbiológica e físico-química da carne e dos produtos cárneos processados. A pesquisa realizada foi do tipo quantitativa e transversal, onde foram avaliados um total de sete alimentos, sendo estes duas carnes e cinco produtos cárneos processados, através de análises microbiológicas, físico-químicas e consultas a tabelas de composição química dos alimentos. As amostras foram coletadas em um supermercado de Belém-PA e analisadas nos Laboratórios de Higiene dos Alimentos e Análise de Alimentos. Todos os alimentos apresentaram-se de acordo com os padrões exigidos pela RDC nº 12 de 2 de janeiro de 2001, apenas o bacon defumado fatiado encontrava-se impróprio para o consumo humano por apresentar Salmonella spp. em 25g de amostra e valores de Staphylococcus aureus acima do padrão (103) previsto na legislação atual. Com exceção da carne bovina tipo músculo moída, a qual não foi encontrada nas tabelas de composição química dos alimentos, todos os alimentos analisados apresentaram valor calórico maior que os encontrados nas tabelas.
Palavras-Chave: carnes, produtos cárneos processados, avaliação microbiológica, avaliação físico-química

¹Discente do Curso de Nutrição do