Maciez Da Carne Bovina

Constitui tecnologia de extrema importância pois ao permitir melhorar as características organolépticas e sensoriais da carne, assim como sua maciez, implica em maior aceitação por consumidores e permite agregar valor diferencial ao produto. O processo que consiste em manter a carne fresca a uma temperatura superior ao ponto de congelamento (1,5o C) é chamado de maturação e torna a carne mais macia e aromática, sendo essa mudança devida sobretudo à atividade enzimática. A manutenção…

UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCATINS CAMPUS UNIVERSITÁRIO DE PALMAS ENGENHARIA DE ALIMENTOS METODOS PARA AVALIAÇÃO DA MACIEZ DE CARNE JUNHO DE 2011 FUNDAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCATINS ACADEMICA KEROLEN MIRANDA SOBRINHO CAMPUS UNIVERSITÁRIO DE PALMAS ENGENHARIA DE ALIMENTOS METODOS PARA AVALIAÇÃO DA MACIEZ DE CARNE JUNHO DE 2011 SÚMARIO 1.INTRODUÇÃO…

sistema bioquímico na influência da maciez da carne Por Angélica Simone Cravo Pereira1 Nos últimos anos, têm-se enfatizado a produção animal à melhora da qualidade da carne. Porém, essa qualidade final depende de propriedades organolépticas, que incluem aparência, cor, conteúdo de gordura, sabor, textura e maciez. Enquanto a cor e a presença do conteúdo de gordura são importantes e influenciam a compra realizada pelo consumidor, estudos indicam que o grau de maciez do músculo após o…

QUALIDADE DA CARNE BOVINA 1. INTRODUÇÃO Um produto de qualidade é aquele que atende perfeitamente, de forma confiável, acessível, segura, e, no tempo certo, às necessidades do cliente (CAMPOS, 1992). No caso do produto ser um alimento como a carne bovina, e o cliente ser um consumidor moderno, muito seletivo, poder-se-ia adaptar esta definição de modo a incluir valor nutritivo, sanidade e características organolépticas (FELÍCIO, 1997). É preciso chamar a atenção para o fato de que…

CARNES 1. DEFINIÇÃO: Todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem. São classificadas em vermelha (bovina suína e ovina); de aves (frango, pato, peru, ganso, avestruz), pescado (peixe, camarão, lagosta, ostra, caranguejo, siri, lula) e de caça. 2. ESTRUTURA: TECIDO MUSCULAR CÉLULAS LONGAS E DELGADAS (2,5 a 5cm de diâmetro) COMPOSTA PELAS PROTEÍNAS MIOFIBRILARES ACTINA E MIOSINA O DIÂMETRO DAS CÉLULAS AUMENTA COM A IDADE QUANTO MAIOR O DIÂMETRO MENOR

USO DE ENZIMAS NO AMACIAMENTO DE CARNES O que são enzimas As enzimas são proteínas com função de catalisar as reações biológicas. Elas estão entre as biomoléculas mais notáveis devido a sua grande especificidade e poder catalítico, que são muito superiores aos dos catalisadores produzidos pelo homem. Praticamente todas as reações que caracterizam o metabolismo celular são catalisadas por enzimas. As enzimas aceleram a velocidade de uma reação, mesmo sem ser o reagente ou o…

e a utilização de cuidados rigorosos com a higienização, seguido de normas adequadas para o controle e a qualidade oferecem um menor risco à saúde do consumidor, além de respeitar as normas e padrões microbiológicos da legislação vigente. A carne bovina, bubalina, ovina, suína, de aves ou de peixes, tem um alto valor nutritivo e agregado a isso existe uma série de fatores que influenciam na sua qualidade, sejam eles físicos, químicos e biológicos (DOMINGUES, 2005). Os produtos…

Atuação da Papaína e bromelina Introdução As carnes apresentam alto valor nutritivo, pois são formadas principalmente de proteínas, gorduras e água, em proporção que varia minimamente dependendo da espécie animal, sendo uma importante fonte de vitaminas e minerais, sobretudo ferro. As características organolépticas (cor, sabor, aroma e consistência) das carnes exercem bastante influência no momento da escolha e do consumo. Sendo a maciez um dos fatores de maior importância comercial,…

Avaliação do amaciamento de carne bovina de dianteiro (Triceps brachii) pelos métodos de maturação, estimulação elétrica, injeção de àcidos e tenderização mecânica1 Débora Maria Ubisses PUGA2,*, Carmen Josefina Castillo CONTRERAS3, Marcello Rodrigues TURNBULL4 RESUMO Vinte e dois músculos Triceps brachii obtidos de 11 bovinos fêmeas com idade 3 e 4 anos, abatidos em abatedouro experimental, foram submetidos à tenderização mecânica, à injeção de ácido acético 0,1M e ácido lático 0,2M

Carnes Carnes • 1 Introdução • 2 Conceito • 3 Estrutura da carne – 3.1.Composição química da carne bovina (valor nutricional) – 3.2.Conversão do músculo em carne – 3.3.Características organolépticas da carne – 3.4.Alterações na carne processada Carnes 1. Conceito O conceito de carne depende do ponto de vista: • • Carne = músculo Carnes = todos os tecidos comestíveis dos animais de açougue englobando músculos, com ou sem base óssea, gorduras e vísceras, podendo os mesmos ser in…