carnes

CARNES

1. DEFINIÇÃO:
Todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem. São classificadas em vermelha (bovina suína e ovina); de aves (frango, pato, peru, ganso, avestruz), pescado (peixe, camarão, lagosta, ostra, caranguejo, siri, lula) e de caça. 2. ESTRUTURA:

TECIDO MUSCULAR

CÉLULAS LONGAS E DELGADAS (2,5 a 5cm de diâmetro)

COMPOSTA PELAS PROTEÍNAS MIOFIBRILARES ACTINA E MIOSINA

O DIÂMETRO DAS CÉLULAS AUMENTA COM A IDADE

QUANTO MAIOR O DIÂMETRO MENOR A MACIEZ

NA COCÇÃO A DESNATURAÇÃO DAS PROTEÍNAS COMEÇA À 40º C

TECIDO CONJUNTIVO
TECIDO DE SUSTENTAÇÃO

PROTEÍNAS: COLÁGENO E ELASTINA (baixo valor biológico) O branco tem mais colágeno e o amarelo tem mais elastina (não amacia na cocção)

QUANTO MAIOR A QUANTIDADE DE TECIDO CONJUNTIVO MENOR A MACIEZ

MÚSCULOS MAIS EXERCITADOS TÊM MAIS TECIDO CONJUNTIVO

MACHOS TÊM MAIS QUE AS FÊMEAS

CARNE DE PORCO E PEIXE TÊM MENOS

NA COCÇÃO O COLÁGENO HIDROLIZA-SE E TRASNFORMA-SE EM GELATINA, DANDO MACIEZ À CARNE COZIDA

TECIDO ADIPOSO:
LOCALIZAÇÃO: AO REDOR DOS ÓRGAÕS; SOB A PELE; EM VOLTA DOS MÚSCULOS; ENTRE AS FIBRAS MUSCULARES: JASPEADURA OU MARMORIZAÇÃO.
A gordura melhora o sabor e a maciez da carne cozida e diminui perdas de suco por evaporação.

COR: DEPENDE DA ALIMENTAÇÃO

PONTO DE FUSÃO: ± 50º C

NA COCÇÃO A GORDURA É LIBERADA DAS CÉLULAS.

3. VALOR NUTRITIVO:

PROTEÍNAS: 10 A 20 %

GORDURA (nutriente mais variável quantitativamente e qualitativamente): 5 A 30%

AGUÁ: 70 A 72%

MINERAIS: 1%

CARBO-HIDRATOS: GLICOGÊNIO (1 A 6% NO FÍGADO)

MINERAIS: FERRO, FÓSFORO, COBRE.

VITAMINAS: B1,B2,B3,B6 e B12 ; VITAMINA A
CARNE BOVINA:+B6 e B12;
FRANGO:+B3 e B6
SUÍNA:+ B1

EXTRATOS NITROGENADOS: CREATINA , CREATININA , PURINAS (solúveis no meio de cocção, dão sabor às preparações)

4. COR:
HEMOGLOBINA (transporta oxigênio) Quantidade de pigmento pode variar,