Relatório de aula prática ph em alimentos

análise de alimentos é uma área muito importante no ensino das ciências que estudam alimentos, pois ela atua em vários segmentos do controle de qualidade, do processamento e do armazenamento dos alimentos processados. É de suma importância a determinação dos componentes específicos dos alimentos, como é o caso da determinação do potencial hidrogeniônico (pH). O pH é o símbolo para a grandeza físico-química potencial hidrogeniônico, que indica a acidez, neutralidade ou alcalinidade de uma solução aquosa. O termo pH foi introduzido, em 1909, pelo bioquímico dinamarquês Søren Peter Lauritz Sørensen (1868-1939), com o objetivo de facilitar seus trabalhos no controle de qualidade de cervejas. O "p" vem do alemão potenz, que significa poder de concentração, e o "H" é para o íon de hidrogênio (H+). O pH pode ser determinado usando um medidor o potenciômetro também conhecido como pHmetro, que consiste em um eletrodo acoplado a um potenciômetro. O medidor de pH é um milivoltímetro com uma escala que converte o valor de potencial do eletrodo em unidades de pH. Este tipo de elétrodo é conhecido como eletrodo de vidro, que na verdade, é um eletrodo do tipo "íon seletivo" (HARRIS, 2005). Os alimentos são constituídos por classes de substâncias químicas, sendo os ácidos uma delas, onde figuram com maior frequência os ácidos cítricos, málico, tartárico, oxálico, lático e oleico, entre outros (LABORATÓRIO DE TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS UFPB, 2011). Em geral, os alimentos apresentam pH…

Conservação de alimentos com base na modificação do pH, da atmosfera, e da água. Evaporação e desidratação Princípios da conservação Os princípios de conservação são características ou fatores específicos, controláveis, que ajustados convenientemente, contribuem de forma decisiva para a conservação dos alimentos. Classificam-se em características “intrínsecas” e “extrínsecas”, se interiores ou exteriores ao alimento, respectivamente. As características intrínsecas (ou do próprio…

crescimento são requeridas para a preservação dos alimentos. Das muitas espécies que podem ser encontradas inicialmente em alimentos só umas poucas tem capacidade fisiológica de multiplicar-se massivamente nas condições concretas que o alimento oferece e que o meio ambiente permite. O ambiente externo (macro ambiente) se relaciona com o microambiente em que o microrganismo existe. Existem muitos microambientes com diversas condições em um alimento e ele está mudando constantemente.…

1 - INTRODUÇÃO A produção de alimentos, sua conservação e distribuição são de longa data, problemas estratégicos a serem resolvidos com a máxima urgência, pois como se sabe, o crescimento populacional é mais acelerado do que o da disponibilidade de alimentos. Atualmente, boa parte dos alimentos é proveniente de regiões longínquas e necessitam frequentemente de aditivos para manter a sua integridade1. Apesar das medidas higiênicas e normas sanitárias…

Deterioração nos alimentos Infecções e/ou intoxicações alimentares  Espécies encontradas inicialmente em alimentos: poucas sobrevivem e se nas condições impostas pelo alimento, ou seja, o micro- multiplicam organismo que não se adaptar morre!  Em condições ótimas: tempo geração população bacteriana: 15 - 20 minutos Relembrando: Curva de Crescimento Microbiano Influência dos fatores ambientais que interferem no crescimento microbiano  Definição: expressão pelo micro-organismo…

culturas da abobrinha e a maça com seus respectivos pH 2. Irão fazer o extrato de cada um destes alimentos e medir o pH no potencionico 3. Fazer isso com pelo menos três variedades de cada alimento 4. Verificar se há diferença entre os pHs da mesma cultura se positivo explicar o porque 5. Verificar se há diferença de pH das culturas da abobrinha e da maça 6. Fazer um comentário sobre como a variação do pH influencia nas enzimas 7. Testar o pH nas culturas com pelo menos 2…

capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos micro-organismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores. Entre esses fatores, estão aqueles relacionados com as características próprias do alimento (fatores intrínseco) e os relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra (fatores extrínsecos). (FRANCO, 2005). São considerados fatores intrínsecos a atividade de água (Aa), a acidez (pH), o potencial de oxi-redução (Eh), a composição química, a…

catalisadores sintéticos ou inorgânicos, aumentam até 1017 vezes a velocidade das reações químicas;  As enzimas estão presentes em todos os tecidos e fluidos teciduais. Enzimas: Intracelulares, membranas e sistema circulatório ; MM pode variar de 12.000 a mais de 1 milhão   Aceleram reações ESPECÍFICAS PARA COM O SUBSTRATO e geralmente, atuam em condições “suaves” de pH e temperatura. ENDOPEPTIDADES, ou seja, hidrolisam ligações peptídicas distantes do C e…

UNIVERSIDADE COMUNITÁRIA DA REGIÃO DE CHAPECÓ (UNOCHAPECÓ) Relatório Microbiologia de Alimentos FATORES AMBIENTAIS QUE INFLUENCIAM O CRESCIMENTO MICROBIANO/ INFLUÊNCIA DO AMBIENTE SOBRE O CRESCIMENTO MICROBIANO JOÃO PEDRO ANZILIERO PAULO GALÃO Engenharia Química Microbiologia de Alimentos Chapecó, Junho de 2014. UNOCHAPECÓ – Universidade Comunitária da Região de Chapecó. Engenharia Química Disciplina: Microbiologia de Alimentos Professora: Raquel Z. Ternus Alunos:…

Constituintes Naturais dos Alimentos 13 2.1.6. Estruturas 13 2.1.6.1. Estruturas artificais 13 2.2. Fatores Extrínsecos 14 2.3. Influências Implícitas 15 2.3.1. Sinergismo 16 2.3.1.1. Disponibilidade de nutrientes 16 2.3.1.2. Mudanças de pH 16 2.3.1.3. Mudança de potencial redox 16 2.3.1.4. Mudanças de AW 16 2.3.1.5. Eliminação de antimicrobianos 17 2.3.1.6. Deterioração das Estruturas Biológicas 17 2.4. Antagonismos 17 2.4.1. Mudanças de pH 18 2.4.2. Formação de Substâncias…