Relatório de aula prática ph em alimentos

1. INTRODUÇÃO

A análise de alimentos é uma área muito importante no ensino das ciências que estudam alimentos, pois ela atua em vários segmentos do controle de qualidade, do processamento e do armazenamento dos alimentos processados. É de suma importância a determinação dos componentes específicos dos alimentos, como é o caso da determinação do potencial hidrogeniônico (pH).
O pH é o símbolo para a grandeza físico-química potencial hidrogeniônico, que indica a acidez, neutralidade ou alcalinidade de uma solução aquosa. O termo pH foi introduzido, em 1909, pelo bioquímico dinamarquês Søren Peter Lauritz Sørensen (1868-1939), com o objetivo de facilitar seus trabalhos no controle de qualidade de cervejas. O "p" vem do alemão potenz, que significa poder de concentração, e o "H" é para o íon de hidrogênio (H+).
O pH pode ser determinado usando um medidor o potenciômetro também conhecido como pHmetro, que consiste em um eletrodo acoplado a um potenciômetro. O medidor de pH é um milivoltímetro com uma escala que converte o valor de potencial do eletrodo em unidades de pH. Este tipo de elétrodo é conhecido como eletrodo de vidro, que na verdade, é um eletrodo do tipo "íon seletivo" (HARRIS, 2005).
Os alimentos são constituídos por classes de substâncias químicas, sendo os ácidos uma delas, onde figuram com maior frequência os ácidos cítricos, málico, tartárico, oxálico, lático e oleico, entre outros (LABORATÓRIO DE TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS UFPB, 2011).
Em geral, os alimentos apresentam pH neutro ou ácido, podendo-se classificá-los como à seguir mostrado : pH = 4,5 | Alimentos pouco ácidos; | 4,5 > pH ³ 4,0 | Alimentos ácidos; | pH < 4,0 | Alimentos muito ácidos. | Fonte: Laboratório de tecnologia dos alimentos UFPB, (2011). Apesar da classificação acima, citada por vários autores, é corrente na tecnologia industrial de alimentos classificar-se os