Conservação dos alimentos

1 - INTRODUÇÃO

A produção de alimentos, sua conservação e distribuição são de longa data, problemas estratégicos a serem resolvidos com a máxima urgência, pois como se sabe, o crescimento populacional é mais acelerado do que o da disponibilidade de alimentos. Atualmente, boa parte dos alimentos é proveniente de regiões longínquas e necessitam frequentemente de aditivos para manter a sua integridade1.

Apesar das medidas higiênicas e normas sanitárias habitualmente aplicadas na produção de alimentos, perdem-se anualmente, no mundo todo, toneladas de alimentos de boa qualidade, devido ao ataque de bolores, leveduras e bactérias2.

Segundo a FAO (Organização das Nações Unidades para Alimentação e a Agricultura), quase um bilhão de pessoas, a maioria nos países em desenvolvimento, sofre de desnutrição crônica, comendo menos do que o necessário para atingir os níveis mínimos de energia. Outros milhões sofrem de má nutrição aguda. A mortalidade, principalmente a infantil, por desnutrição, é assustadora: cerca de 13 milhões morrem todos os anos antes de completar cinco anos de idade, como resultado direto da fome ou de nutrição insuficiente1.

A simples produção de alimentos não é tudo. Se não houver meios adequados para conservá-los, o problema mundial não irá somente persistir, mas será severamente agravado. A conservação de alimentos, mantendo da melhor maneira possível suas condições naturais, tem sido uma preocupação constante dos pesquisadores.

Os alimentos deteriorados prejudicam a imagem da marca de seus fabricantes e também, muitas espécies de microrganismos produzem toxinas potencialmente nefastas para a saúde dos consumidores2. Processos físicos de conservação como desidratação, armazenamento a baixas temperaturas (refrigeração, congelamento) e processamento térmico (pasteurização, esterilização) são os mais utilizados na preservação de alimentos. Porém a