aula pratica microbilogia

1. INTRODUÇÃO

A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos micro-organismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores. Entre esses fatores, estão aqueles relacionados com as características próprias do alimento (fatores intrínseco) e os relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra (fatores extrínsecos). (FRANCO, 2005).
São considerados fatores intrínsecos a atividade de água (Aa), a acidez (pH), o potencial de oxi-redução (Eh), a composição química, a presença de fatores antimicrobianos naturais e as interações entre os micro-organismos presente nos alimentos. Entre os fatores extrínsecos, os mais importantes são a umidade e a temperatura ambientais e também a composição química da atmosfera que envolve o alimento. (FRANCO, 2005).
Tais fatores podem ser ótimos ou limitantes, interferindo sobremaneira na multiplicação de micro-organismos, inclusive os patogênicos transmitidos por alimentos, causadores principalmente de infecções e intoxicações de origem alimentar.
Assim, o conhecimento dos fatores intrínsecos e extrínsecos, que favorecem ou inibem a multiplicação dos micro-organismos é de extrema importância para compreender os princípios básicos que regem tanto a alteração como a conservação dos alimentos.

2. OBJETIVOS

Observar a influência dos fatores intrínsecos e extrínsecos sobre o crescimento dos micro-organismos (temperatura, pH, pressão osmótica, nutrientes etc);
Identificar micro-organismos utilizando método de coloração de gram.

3. REVISÃO BIBLIOGRAFICA

3.1. Fatores intrínsecos e extrínsecos;

O conhecimento dos fatores intrínsecos e extrínsecos que agem sobre determinado alimento permite prever sua “vida de prateleira”, sua estabilidade microbiológica, bem como conhecer a capacidade de crescimento ou a produção de toxinas por micro-organismos patogênicos eventualmente presentes. (FRANCO, 1996).
São considerados