Fatoresqueinfluenciamocrescimentomicrobiano 20150304220347

Fatores que influenciam o crescimento microbiano

O que é crescimento microbiano??
Aumento do número de microorganismos em ao longo do tempo

Tempo de geração (G): tempo para a população duplicar

Crescimento Microbiano

Substrato para os microrganismos

Deterioração nos alimentos

Infecções e/ou intoxicações alimentares

 Espécies encontradas inicialmente em alimentos: poucas sobrevivem e se nas condições impostas pelo alimento, ou seja, o micro-

multiplicam

organismo que não se adaptar

morre!
 Em condições ótimas: tempo geração população bacteriana: 15 - 20 minutos

Relembrando: Curva de Crescimento
Microbiano

Influência dos fatores ambientais que interferem no crescimento microbiano
 Definição: expressão pelo micro-organismo de suas propriedades físicas
 pH;
 Atividade de água (aw);
 Potencial de oxido-redução (Eh);

Fatores Intrínsecos

 Fatores antimicrobianos naturais;
 Estrutura biológica

Fatores Extrínsecos
 Definição: próprios do ambiente de estocagem do alimento
 temperatura, umidade, tensão de oxigênio

 Fatores Implícitos: relações de dependência entre micro-organismos

Fatores intrínsecos
1. pH
- refere-se a acidez ou a alcalinidade de uma solução
- maioria dos m.o. cresce melhor perto da neutralidade (pH 6,5 – 7,5)
- poucas bactérias são capazes de crescer em pH ácido (como pH 4,0)
Bactérias: faixa entre pH 7,0
Exceções:
- Bactérias acidófilas: alto grau de tolerância à acidez (Thiobacillus de 0,5 a 6,0 com ótimo entre 2 e 3,5)
- Bactérias alcalifílicas: (Bacillus e Archaea) (pH 10 – 11).
Fungos - tendem a ser mais acidófilos que as bactérias (pH <5)

pH
Classificação:
 microrganismo acidófilos exibem crescimento ótimo a pH 1.0 - 5.5
 microrganismo neutrófilos exibem crescimento ótimo a pH 5.5- 8.0
 microrganismo alcalófilos exibem crescimento ótimo a pH 8.5 - 11.5
Os microrganismo podem alterar o pH do seu habitat pela produção de produtos de degradação ácidos ou básicos.
Ex. microrganismo fermentativos que formam ácidos