Geleificação de Amido

na mesma proporção existente na molécula da água. Os açúcares, como a glicose, frutose e a sacarose, são os carboidratos mais conhecidos. Mas também existem carboidratos de moléculas muito grandes (macromoléculas) como o amido e a celulose. Os alimentos ricos em carboidratos produzem a energia necessária para o funcionamento do organismo de quase todos os seres vivos. É com a energia obtida dos carboidratos que temos força para trabalhar, andar, correr, brincar, além de manter nossa temperatura estável o que é muito importante. Por isso os alimentos ricos em carboidratos são chamados de alimentos combustíveis. São alimentos ricos em carboidratos: pães, batata, frutas, farinhas, doces, cereais, mandioca. Amido: O amido é produzido em grande quantidade nas folhas dos vegetais como forma de armazenar temporariamente os produtos da fotossíntese. Como reserva permanente de alimento para a planta, o amido ocorre nas sementes, bem como na medula, nos raios medulares e no córtex de caules e raízes de plantas perenes e outras. Constitui cerca de 50% a 65% do peso das sementes de cereais secos, e até 80% da substância seca dos tubérculos. É grande a contribuição do milho e de outros cereais como o arroz e o trigo, para o suprimento mundial do amido. O amido é uma mistura de dois polissacarídeos estruturalmente diferentes. Um dos componentes é chamado de amilose, é uma molécula linear composta por 200 a 300 unidades de D-glicopiranose ligada uniformemente por pontes de…

preservação. A formação do gel ou a geleificação é um fenômeno coloidal dependente da concentração e tipo de pectina, do teor de íons hidrogênio (pH) e da quantidade de açúcar. A geleificação, de forma simples, pode ser explicada como sendo a precipitação da pectina pela adição de açúcar, alterando o equilíbrio existente entre esta e a água. No substrato ácido da fruta, a pectina é um colóide que contém cargas negativas. A adição de açúcar a esse substrato influencia o equilíbrio…

RELATÓRIO DE FUNDAMENTOS IV GELATINIZAÇÃO DO AMIDO UMUARAMA-PR 21/09/2012 1. INTRODUÇÃO O grânulo de amido, constituído por dois polissacarídeos, a amilose e amilopectina, pode ser submetido ao processo de formação do gel, que consiste no aquecimento de uma solução de amido-água até temperatura de 60-70°C.Durante esse fenômeno ocorre a ruptura das estruturas cristalinas do grânulo de amido, o qual absorve água e entumece…

FORMAÇÃO DE GEL COM DIFERENTES AMIDOS: EFEITO DA TEMPERATURA INTRODUÇÃO Dentre as propriedades do amido, uma das de maior destaque na indústria de alimentos consiste na sua capacidade de absorver água, inchando-se e produzindo uma pasta viscosa quando aquecido em água, ou seja, um gel. O grânulo de amido natural tem uma capacidade limitada de…

1. Introdução O amido é um componente com diversas aplicações na indústria de alimentos, devido às transformações químicas, físicas e enzimáticas as quais ele é susceptível. Entre seus usos, podem-se citar os como espessante, estabilizante, emulsificante, e principalmente como agente geleificante. É constituído majoritariamente de amilose, de cadeia linear, e amilopectina, que tem cadeia ramificada. Em menores quantidades (geralmente apenas 1% do total), há também lipídios,…

Estruturalmente, o amido é um homopolissacarídeo composto por cadeias de amilose e amilopectina. A amilose é formada por unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas a-1,4,originando uma cadeia linear. Já a amilopectina é formada por unidades de glicose unidas em a-1,4 e a-1,6, formando uma estrutura ramificada. Quando o amido entra em contato com a água fria, os grânulos incham ligeiramente (10 a 20%) devido à difusão e absorção de água nas regiões amorfas, mas este processo…

Relatório Geleificação do amido Trabalho apresentado à disciplina de Bioquímica de Alimentos ao curso de Engenharia de Alimentos, para a professora Larissa Canhadas Bertan, afim de obtenção de nota. Laranjeiras do Sul, Pr Maio/2012 Conteúdo Introdução 3 Material 3 Métodos 4 Porcentagem de Caimento 5 Objetivo 5 Resultados 5 Gelatinização do polvilho (fécula de mandioca) 5 Gráfico do caimento do gel de polvilho 7 Gelatinização do amido 8 Gráfico caimento…

PRÁTICA: EFEITO DA TEMPERATURA, pH,SAL E ACÚCAR NA FORMAÇÃO DO GEL DE AMIDO JUAZEIRO DO NORTE ABRIL/2015 1 INTRODUÇÃO A gelificação é uma propriedade funcional muito importante de algumas proteínas. Ela envolve a preparação de numerosos alimentos, como, produtos lácteos, clara de ovo coagulada, géis de gelatina, vários produtos cárneos, géis de proteína de soja, proteínas vegetais texturizadas por extrusão, e produtos panificados. A gelificação não é só utilizada para…

Introdução Amido O amido é um polissacarídeo, sintetizado pelos vegetais e usados como principal fonte de armazenamento de energia nas plantas e, por isso, está presente em raízes, frutos, tubérculos e sementes. Entre as principais fontes de amido na alimentação estão batatas, ervilhas, feijões, arroz, milho e farinha. O grão de amido é uma mistura de dois polissacarídeos: amilose e amilopectina, em proporções que variam com a espécie e o grau de maturação. A amilose corresponde…

CARAMELIZACÃO EM MEIO ÁCIDO E ALCALINO. 5 2.3. FORMAÇÃO DE GEL COM DIFERENTES AMIDOS. 6 2.3.1. Protocolo para efeito da temperatura: 6 2.3.2. Protocolo para efeito de pH, sais e açúcar na formação do gel de amido: 6 3. Conclusão 8 4. REFERÊNCIAS: 9 1. Introdução 1.1. ÁGUA A Água é essencial para a vida porque é portadora de substancias nutritivas e participa de muitas reações dentro e…