Gordura

1. INTRODUÇÃO Os lipídios contribuem essencialmente para as características sensoriais dos alimentos, como textura, aroma, cor e sabor atribuindo palatabilidade aos produtos. Os lipídios são popularmente conhecidos como óleos e gorduras. A distinção entre óleos e gorduras consiste basicamente no estado físico em que se encontram sob temperatura ambiente (CNNPA). Gorduras são sólidas (35ºC) e óleos são líquidos (35ºC). (GARCIA) Os lipídios são compostos de origem biológica solúveis em solventes orgânicos, com moléculas constituídas essencialmente de C, H, O; e em algumas classes P, N, S. São classificados como: simples (triglicerídeos); compostos (fosfolipídios); derivados (obtidos após hidrólise dos lipídeos compostos e simples representados por ácidos graxos, glicerol, esteróis, fitosteróis, vitaminas lipossolúveis e pigmentos). As propriedades químicas e funcionais dos triglicerídeos são características dos ácidos graxos que o formam. Os ácidos graxos são moléculas que podem ser saturadas ou insaturadas (GONÇALVES, 2006) A determinação da fração de lipídeos é feita pelo método de Soxhlet, que se baseia na extração por solvente. A fração lipídica de um alimento é a única fração solúvel em solvente apolar conseqüentemente extraída por éter. Desta forma o resíduo da extração pelo éter corresponde ao teor de lipídios em um alimento. Esta fração inclui os triglicerídeos, os ácidos graxos livres, os fosfolipídios e as vitaminas…

GORDURAS As gorduras são apontadas, muitas vezes, como vilãs da dieta saudável. Mas, segundo a nutricionista Karin Honortato, elas são essenciais ao organismo. Karin afirma que o importante é saber escolher o tipo de gordura e consumir o produto na medida certa. De acordo com ela, órgãos e células não funcionam bem sem gordura e aparecem sintomas como ressecamento de pele, dos olhos e cabelos, baixa imunidade, irritação e fraqueza. Veja vídeo ao lado. Karin Honorato explica que a…

crônica, onde o excesso de gordura corporal está relacionado á predisposição genética e, principalmente, a fatores ambientais. Pacientes com obesidade severa frequentemente sofrem de serias comorbidades como: obesidade visceral aumentando risco de hipertensão, dislipidemias, diabetes tipo II mellitus, doença coronariana, acidente vascular cerebral, osteoartrite, certos tipos de câncer e incapacidade física e psicológica (Grundy, 2002). O TI (Treinamento Intermitente) sugeriu na década de…

Gorduras A partir de 2006, os rótulos dos alimentos passaram a informar o consumidor sobre a quantidade de gordura trans, a mais nociva de todas as gorduras. Criada para dar mais sabor aos alimentos, essa gordura também melhora a consistência e prolonga o prazo de validade dos alimentos. Presente em inúmeros alimentos industrializados, ela é um importante fator de risco para infartos, derrames, diabetes e outras doenças. A Organização Mundial da Saúde - OMS estabelece que a ingestão…

Gorduras Saturadas Formula estrutural: É composta por triglicerídeos, cujos ácidos graxos são saturados. A ligação entre carbonos é do tipo simples, quando a temperatura está ambiente ela é encontrada no estado sólido. Fonte: Este tipo de gordura é sintetizada por animais e certos vegetais, como o côco e a palma, que apresentam um tipo de ácido graxo de cadeia média (entre 8 a 12 carbonos) e que levam ao aumento de colesterol ruim no sangue. Está presente na manteiga, banha, bacon,…

como ingrediente obrigatório carne de diferentes espécies de animais de açougue, onde podem ser adicionados ingredientes opcionais como gordura, água, condimentos, proteínas de origem animal e/ou vegetal e aditivos intencionais (BRASIL, 2000). A proteína de soja tem como a funcionalidade de substituir ou complementar proteínas de maior custo, reduzindo seu custo de produção, melhorando também as características sensoriais do produto final e aumentar o valor nutricional do produto. Na…

Artigo A Química dos Óleos e Gorduras e seus Processos de Extração e Refino Ramalho, H. F.; Suarez, P. A. Z.* Rev. Virtual Quim., 2013, 5 (1), 2-15. Data de publicação na Web: 9 de novembro de 2012 http://www.uff.br/rvq The Chemistry of Oils and Fats and their Extraction and Refining Processes Abstract: Fats and oils, both in their raw form or chemically modified, have been used by humans for thousands years for different purposes, such as illumination, paints, soaps, etc.…

UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO Faculdade de Ciências Farmacêuticas GORDURAS TRANS: Implicações na saúde e possíveis alternativas para a produção de alimentos Tecnologia de alimentos / FBT-201 Aline Conrado Ana Carolina Carvalho Cristiane Yagasaki Gustavo Ayres Mariana Canela São Paulo 2008 ÍNDICE |Introdução................................................................................ |3 | |Vantagens…

TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO DE ÓLEOS, GORDURAS VEGETAIS E DERIVADOS |Relação de itens abordados:. |Página | | | | | Prefácio |4 | |Processo de Obtenção de Óleos e Gorduras Vegetais …

AS GORDURAS Gorduras, conhecidas também como lipídeos, são substâncias químicas formadas basicamente por ácidos graxos e glicerol (a proporção é de três moléculas de ácidos graxos ligadas a um glicerol). Elas podem ser encontradas na natureza sob a forma sólida (gordura) ou líquida (óleos). Mas por que elas acabaram ocupando um papel tão importante na nossa alimentação? Basicamente porque são essenciais para o nosso organismo. Em primeiro lugar, é uma importante fonte de energia,…