Gestão da Produção de F&B

30 % Peso Líquido = 5 – 1,5 = 3,5 Kg Preço Unitário Líquido = 27 x 5 / 3,5 = 30,57 € 5 Análise dos Resultados n De acordo com os dados obtidos infra, conclui-se que o fornecedor B fica mais económico, visto ter uma rentabilidade e aproveitamento superiores, comparativamente ao fornecedor A, 30%, embora que a mesma apresentava um custo inferior. n Esta análise apresenta ainda uma dificuldade acrescida se tivermos em consideração a circunstância dos produtos adquiridos em bruto serem todos diferentes 6 Resolução - Exercício 2 Exercício 3 7 A importância das Tabelas de Desperdícios n É fundamental calcular a percentagem de sobras e de desperdícios de todos os produtos utilizados na cozinha. Estas tabelas devem ser criadas com base: n Nas receitas e estilo de cozinha; n No mercado local; n Na qualidade dos produtos utilizados; n Nas porções médias diárias. 8 A importância das Tabelas de Desperdícios n As tabelas são indispensáveis para conhecer em pormenor os desperdícios das matérias-primas, por forma a poder calcular o preço do custo líquido. n É aconselhável que cada Estabelecimento de Restauração e Bebidas realize as suas tabelas, visto que estas são condicionadas pelo tipo de capitação (porção) utilizada em cada estabelecimento. 9 A importância das Tabelas de Desperdícios n As capitações dos pratos da carta fixa são normalmente as mais elevadas. n O estado (fresco ou congelado) e o tamanho/calibre dos alimentos…

restaurante mexicano seria a melhor opção. Este será destinado à classe média/ média alta. Será um restaurante com vista para o mar para os nossos clientes poderem desfrutar da paisagem. Terá uma arquitetura moderna por fora mas o interior possuirá um estilo Mexicano como não podia deixar de ser. Na primeira imagem (em baixo) podemos verificar um restaurante Mexicano inaugurado há pouco tempo, este exemplifica a nossa ideia de como será o exterior do nosso estabelecimento. Na…

arejados e bem iluminados, revestidos de materiais claros e de fácil limpeza, com equipamentos facilmente amovíveis e com ralos no pavimento que possibilitem um rápido escoamento de águas. • Impõe-se a colaboração e o envolvimento de todos os colaboradores da cozinha, não só ao nível da economia da produção, mas igualmente na manutenção das melhores condições de higiene pessoal, do equipamento e dos alimentos. CARACTERIZAÇÃO DOS SECTORES PRODUTIVOS : Considerando uma cozinha tipo,…

CUSTO-EFETIVIDADE DE REFEIÇÕES COLETIVAS | 129 ORIGINAL | ORIGINAL Custo-efetividade da produção de refeições coletivas sob o aspecto higiênico-sanitário em sistemas cook-chill e tradicional Cost-effectiveness applied to hygienic-sanitary aspects of collective meals production in cook-chill and traditional systems Vera Megumi KAWASAKI 1 Denise Cavallini CYRILLO 2 Flávia Mori Sarti MACHADO 3 RESUMO Objetivo Avaliou-se a relação custo-efetividade de duas unidades de alimentação e…

50% DO QUE PRECISAREMOS DE SABER NESSA ALTURA, AINDA NÃO EXISTE OU FOI INVENTADO! Novas Tendências em Gastronomia |4 Gastronomia: Produto, Património, Moda ou Tendência ? PAULO MORAIS VAZ / Abril 2014 PAULO MORAIS VAZ / Abril 2014 A GASTRONOMIA… •Memória dos Saberes, Sabores, Aromas e Tradições – UMA COZINHA DE AFECTOS; •Reflexo do País e das suas várias “Nações”; •Imagem do Passado nos dias de Hoje; •Recordação para o Futuro; •Um Produto Turístico por…

852/2004), desde Janeiro 2006: Levantamento do layout, equipamentos e processos de fabrico; Planos de manutenção, limpeza e desinfecção; Código de Boas Práticas; Formação; Aplicação dos princípios de HACCP. Avaliação Higio-Sanitária, por técnicos especializados Levantamento de pontos críticos (cozinha/procedimentos) Código de Boas Práticas: Elaboração do Código; Formação do Pessoal. Gestão de ementas - O Conceito É um serviço personalizado destinado às Instituições que…

1) Em que consiste a estratégia low fare low cost adotada pelo Habib’s? Qual a sua relação com a decisão da organização de verticalizar sua cadeia produtiva? A estratégia low fare low cost consiste na combinação entre preço baixo e alta qualidade. Para que essa junção fosse eficaz o Habib’s optou por verticalizar sua cadeia produtiva, diferente do que as demais empresas costumam fazer. Todo o trabalho que poderia ser terceirizado, o Habib´s optou por produzir por ele mesmo. Essa decisão…

fornecendo elementos que o professor deverá utilizar para reforçar, corrigir e incentivar a aprendizagem dos alunos que, deste modo, são considerados parte activa em todo o processo. 5. Elenco Modular Número Designação Duração de Referência (Horas) 1 Circuito de Mercadorias / Aprovisionamento 24 2 Gestão de Stocks 32 3 Comunicação e Marketing 24 4 Análise das Vendas 24 5* Controlo de Custos (Cozinha/Pastelaria)* 36 5* A…

serviço de caixa. Do ponto de vista funcional, a implantação do balcão deverá evitar grandes viagens entre este e a cozinha, para maior rapidez do serviço e economia de esforços do pessoal. As características particulares da exploração, permitem servir um número de refeições largamente superior, ao dos restaurantes convencionais, mobilizando menos pessoal e utilizando uma área bastante inferior à daqueles. Por outro lado, à parte o pessoal de cozinha que, aliás, poderá…

Manual de cozinha Modular Formador: Silvestre Inácio INDICE Introdução e história características ………………………………………….pag 3 a 9 Gestão ………………………………………………………………………………..pag. 10 a 12 Economato …………………………………………………………………….….…pag 13 a 18 Layout cozinha …………………………………………………………………….………pag 19 Brigadas de cozinha ………………………………………………………….…..pag 20 a 23 Noções de serviço ……………………………………………………………..….pag 24 a 27 Vocabulário técnico …………………………………………………………… ..pag 28 a 31 Fichas técnicas /…