Análise sensorial de alimentos

processo, na otimização da formulação, na seleção dos sistemas de envase e das condições de armazenamento e no estudo de vida útil do produto final (PENNA, 1999). Um alimento além de seu valor nutritivo deve produzir satisfação e ser agradável ao consumidor, isto é resultante do equilíbrio de diferentes parâmetros de qualidade sensorial. Em um desenvolvimento de um novo produto é imprescindível otimizar parâmetros, como forma, cor, aparência, odor, sabor, textura, consistência e a interação dos diferentes componentes, com a finalidade de alcançar um equilíbrio integral que se traduza em uma qualidade excelente e que seja de boa aceitabilidade (PENNA, 1999). A NBR 12806 define análise sensorial como uma disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição (ABNT, 1993a). As percepções sensoriais dos alimentos são interações complexas que envolvem estes cinco sentidos. No caso o sabor, é usualmente definido como impressões sensoriais que ocorrem na cavidade bucal, como resultado do odor e vários efeitos sensoriais, tais como frio, queimado, adstringência e outros (GEISE, 1995). O objetivo da avaliação sensorial é detectar diferenças entre os produtos baseado nas diferenças perceptíveis na intensidade de alguns atributos (FERREIRA et al., 2000). Contudo, conforme o produto o atributo sensorial e finalidade do estudo,…

poder de doçura 600 vezes superior ao açúcar, resistindo muito bem às altas temperaturas, não possuindo sabor residual amargo. O FDA / EUA aprovou seu uso com base em inúmeras pesquisas que mostraram que o adoçante não apresenta efeitos tóxicos, nem efeitos carcinogênicos, reprodutivos e neurológicos. Não é metabolizada pelo organismo, sendo eliminada por completo em 24 horas pela urina. 2. CICLAMATO: Descoberto em 1939, entrou no mercado a partir da década de 50. É largamente usado…

açúcar tradicional. Eles podem ser usados em substituição total ou parcial ao açúcar. Funcionalidade Na aparência do produto os edulcorantes dão cor brilho e opacidade. Na textura eles dão dureza e plasticidade. No sabor, da um sabor doce Da a sensação de crocância e suavidade. É responsável pela viscosidade, cristalização, solidificação, higroscopicidade,solubilidade. Tipo; naturais sacarose É o açúcar de mesa comum È um dissacarídeo formado por uma molécula de…

que difere as duas modalidades é a origem deste adoçante e também seu poder de doçura em relação ao açúcar. Os edulcorantes apresentam um poder adoçante maior. Os adoçantes chamados naturais são originados de plantas ou moléculas de compostos naturais, como na lactose do leite, o lactitol; e a própria estévia, da planta Stevia rebaudiana, único edulcorante natural produzido em larga escala, cultivado nos países orientais, como China e Japão, e na fronteira do Paraguai. Já os…

Universidade Federal de Viçosa - Campus Florestal Área de Exatas e Tecnológicas EAF 468 – Análise Sensorial PERFIL FLASH Florestal - MG Abril – 2013. 1. INTRODUÇÃO A análise sensorial é um campo muito importante na indústria de alimentos, pois contribui direta ou indiretamente para inúmeras atividades, como desenvolvimento de novos produtos, controle de qualidade, reformulação e redução de custos de produtos, relações entre condições…

EDULCORANTES EM SUBSTITUIÇÃO AO AÇÚCAR Djenifer Webers1 Resumo: Pessoas sujeitas à restrição de ingestão de açúcares podem hoje encontrar várias opções de produtos sem adição de açúcar. Novas gerações de edulcorantes, sinergismos de misturas de edulcorantes com ganhos sensoriais, desenvolvimento de aromas específicos para produtos sem açúcar, contribuíram para que a qualidade sensorial dos produtos hoje disponíveis no mercado seja equivalente a versão regular com açúcar. Os…

BEBIDA LÁCTEA SABOR CHOCOLATE ADICIONADA DE QUINOA Amanda Germano Silveira Fernando Henrique de Azevedo Bezerra Talyta Nayara Castelo Garcêz RESUMO O presente trabalho baseou-se no desenvolvimento de três formulações de bebida láctea sabor chocolate adicionada de farinha de quinoa (F1:formulação padrão sem quinoa;…

ARAÚJO TESTE PERFIL DE SABOR E ANÁLISE DESCRITIVA QUANTITATIVA ANA VIRGINIA BRANDÃO DE SOUSA TERESINA-PI 2013 ANA VIRGÍNIA BRANDÃO DE SOUSA TESTE PERFIL DE SABOR E ANÁLISE DESCRITIVA QUANTITATIVA TERESINA-PI 2013 1. INTRODUÇÃO O refrigerante de cola é um tipo de bebida não-alcoólica e não fermentada, cujos ingredientes básicos são água e açúcar, além do dióxido de carbono dissolvido em água, o famoso…

Ahnhuynh Dreamstime.com Adoçantes ADOÇANTES CALÓRICOS E NÃO CALÓRICOS - PARTE I FOOD INGREDIENTS 27 Adoçantes O s adoçantes podem ser agrupados ou classificados de várias maneiras, geralmente com base em sua origem e valor calórico . A legislação da Codex Alimentarius e alautores especialistas no as- CEE, guns o sunto classificam a sacarose e seus substitutos em dois grandes grupos: - os edulcorantes nutritivos, ainda chamados de adoçantes de…

bebidas não alcoólicas e bebidas a base de frutas ........................5 2. Maracujá ..........................................................................................................................7 3. Adoçantes ........................................................................................................................8 4. Análise sensorial ..........................................................................................................11 4.1 Testes…