edulcorantes

Edulcorantes
Definição
São substâncias com alta capacidade de adoçar. Geralmente são dezenas, às vezes centenas de vezes mais doces do que o açúcar tradicional.
Eles podem ser usados em substituição total ou parcial ao açúcar.
Funcionalidade
Na aparência do produto os edulcorantes dão cor brilho e opacidade. Na textura eles dão dureza e plasticidade.
No sabor, da um sabor doce
Da a sensação de crocância e suavidade.
É responsável pela viscosidade, cristalização, solidificação, higroscopicidade,solubilidade.

Tipo; naturais sacarose É o açúcar de mesa comum
È um dissacarídeo formado por uma molécula de glicose e uma de frutose.
É a açúcar obtida da cana.
Seu poder de doçura é de 1,0
Glicose
Poder de doçura é de 0,7.
O melhor processo de produção da glicose e o de hidrolise de amido de milho através de sistema multienzimático.
É utilizada na produção de bolo, pães, geléias e bebidas.
Frutose
A frutose é o monossacarídeo predominante em várias frutas
Poder adoçante 170 vezes maior que o açúcar
Não deve ir ao fogo porque derrete, porém mantém o poder de adoçar. Carameliza junto com outros adoçantes e pode dar corpo à receita.
Contém 4kcal/g.
Estevídeo
Poder adoçante 300 vezes mais que o açúcar.
Extraído da planta stévia rebaudiana.
Não tem caloria.
É o único adoçante de origem vegetal produzido em escala industrial.
Mais seu uso é pequeno devido a um sabor residual amargo que possui.
Xilitol
Utilizado na industria para fabricação de produtos dietéticos e goma de mascar já que não causam cáries.
Extraído da xilose.
Sorbitol
Poder adoçante 0,5 vezes menor que o açúcar.
Extraído das frutas obtido pela redução da glicose.
Contém 4kcal/g
Utilizado na produção de goma de mascar e balas, já que não causam cáries.
Manitol
Poder adoçante 0,45 vezes menor que o açúcar
Estável em altas temperaturas Apresenta ação somente em uso industrial, geralmente associado ao sorbitol em bebidas, biscoitos, balas e