Apostila de ciência e tecnologia de alimentos

SENAC CAMPINAS/SP Intensivo “Ciência e Tecnologia de Alimentos”, 2012 Luan Felipe Goulart Silva (luangoulart@ig.com.br/www.facebook.com/LuanGoulart) Apostila de Ciência e Tecnologia de Alimentos CAMPINAS/SP 2012 Sumário Referências bibliográficas 1. Embalagens para alimentos 2. Uso de aditivos na indústria alimentícia 3. Antioxidantes alimentares 4. Corantes naturais em alimentos 5. Corantes artificiais em alimentos 6. Edulcorantes naturais e artificiais em alimentos 7. Acidulantes em alimentos 8. Estabilizantes em alimentos 9. Espessantes em alimentos 10. Umectantes em alimentos 11. Antiumectantes em alimentos 12. Antiespumantes em alimentos 13. Emulsificantes em alimentos 14. Reguladores de acidez em alimentos 15. Enzimas e aminoácidos utilizados nas indústrias alimentos 16. Microorganismos que podem ser encontrados em alimentos Referências Bibliográficas  Gava, Altanir Jaime Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações Altanir Jaime Gava, Carlos Alberto Bento Da Silva, Jenifer Ribeiro Gava Frias. São Paulo: Nobel, 2008.  Germano, Pedro Manuel Leal Higiene e Vigilâcia Sanitária de Alimentos Pedro Manuel Leal Germano, Maria Izabel Simões Germano – São Paulo: Livraria Varela, 2001.  Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília: ANVISA/Gerência Geral de Alimentos(GGALI), 2004.  Plano de Ações Estratégicas Para o Enfrentamento das Doenças Crônicas Não Transmissíveis…

INTRODUÇÃO FERREIRA (1998-213), a elucidação mais clássica e aceita a respeito das enzimas é que estas são catalisadores biológicos de alta especificidade. As enzimas são notáveis constituintes do metabolismo de todos os seres vivos que têm a habilidade de impulsionar e acelerar as reações químicas. Microorganismos ou substâncias com essa propriedade já eram utilizados por povos antigos para transformar alimentos, como fermentar uvas e fazer o vinho, ou modificar o leite e…

Enzimas na indústria Enzimas são proteínas naturais que, interagindo com a matéria prima dos alimentos, viabilizam a industrialização de produtos em larga escala, com significativos ganhos em economia e qualidade, além de viabilizar o desenvolvimento de novos produtos. Por aumentarem a velocidade de reações químicas, tornam-se adequadas para aplicações industriais. Aplicações de enzimas nas indústrias - Enzimas na produção de alimentos e bebidas As enzimas são ferramentas perfeitas…

GLICOSE E SUA APLICAÇÃO NA INDÚSTRIA Gabriel Siade Jensen Barbosa Philippe da Silva RESUMO O presente trabalho visa o estudo da glicose e sua aplicação industrial. Ela é um carboidrato fundamental para a síntese de macromoléculas, como o amido, e a celulose, entre outros. A IUPAC, nomeia como 6-(hidroximetil) oxano-2,3,4,5-tetrol , ela é um açúcar redutor, por apresentar um carbono α (hemiacetal) sua aplicação industrial consiste principalmente na…

eram usados em processos essenciais que estão na base da indústria alimentar. A produção de alimentos em que intervêm microorganismos tem, pois, tradições. Contudo, durante muitos milhares de anos, os microorganismos proporcionam alimentos e bebidas ao ser humano sem que ele tivesse conhecimento da sua existência. Foi Louis Pasteur o primeiro cientista que pôs em evidência a actividade de microrganismos na alteração de alimentos. Este cientista demonstrou que a produção de vinho…

BIOTECNOLOGIA As enzimas, importantes componentes do metabolismo de todos os seres vivos, têm a capacidade de promover e acelerar reações químicas. Microrganismos ou substâncias com essa propriedade já eram usados por populações humanas muito antigas para modificar alimentos – fermentar uvas e fabricar o vinho, ou alterar o leite e produzir queijo, por exemplo. Depois que os cientistas desvendaram a atuação das enzimas, estas passaram a ser cada vez mais empregadas, com variadas…

AS ENZIMAS E SUA UTILIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS 1. Introdução Enzimas são substâncias orgânicas, de natureza geralmente proteica, com atividade intra ou extracelular e que têm funções de acelerar reações químicas onde sem a sua presença as mesmas aconteceriam a uma velocidade extremamente baixa. A capacidade catalítica das enzimas torna-as adequadas para aplicação nas industriais como na têxtil, de medicamentos, na…

RESUMO As lipases são enzimas utilizadas em diversos setores industriais como o alimentício, farmacêutico e na indústria química. Estas enzimas catalisam reações de hidrólise, esterificação, interesterificação e transesterificação. A produção de enzimas por microrganismos através de métodos biotecnológicos pode ser realizada através de bioprocessos submersos e em estado sólido, podendo ser afetada por fatores como o pH, a temperatura, a composição do meio, o preparo do inóculo,…

ESTADO DE MATO GROSSO SECRETARIA DE ESTUDO DE CIÊNCIAS, TECNOLOGIA E EDUCAÇÃO SUPERIOR UNIVERSIDADE DO ESTADO DE MATO GROSSO FACULDADE DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLOGICA CAMPUS UNIVERSITÁRIO DE BARRA DO BUGRES DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS PROTEÍNAS Flávia Nayara l. de souza 12.2.52.26 RUTIANA ARANTES QUIDA 12.2.52.08 BARRA DO BUGRES- MT 2013 INTRODUÇÃO As proteínas são compostos poliméricos…

Produtos naturais encontrados em abundância no corpo humano e na natureza, as enzimas são proteínas capazes de promover e acelerar reações químicas, que regulam grande número de processos biológicos. Presentes em microrganismos, animais e vegetais, elas são usadas direta ou indiretamente pela humanidade há milhares de anos, mas sua importância só foi reco- nhecida em meados do século 19, quando cientistas descobriram como atuam. A partir de então, e sobretudo no século 20, aumentou…