Coagulacao do leite

1. INTRODUÇÃO O leite, produto de secreção das glândulas mamárias é um fluido viscoso constituído de uma fase líquida e partículas em suspensão, formando uma emulsão natural, estável em condições normais de temperatura ou de refrigeração. Possui elevado valor nutritivo, sendo o único alimento que satisfaz às necessidades nutricionais e metabólicas do recém-nascido de cada espécie (SGARBIERI,1996) Os macrocomponentes do leite bovino são a água (87,30%), a lactose (4,90%), gordura (3,80%), proteínas (3,30%) e minerais (0,72%). As partículas suspensas na fase líquida do leite são gotículas de gordura e micelas de caseína. O leite bovino é comercializado em sua forma líquida integral ou desengordurada e pasteurizado ou esterilizado. Essas mesmas formas são também comercializadas desidratadas, o leite em pó (ZINSLY,2001). O soro de leite pode ser obtido em laboratório ou na indústria por três processos principais: a) pelo processo de coagulação enzimática, resultando no coágulo de caseínas, matéria-prima para a produção de queijos e no soro "doce"; b) precipitação ácida no pH isoelétrico (pI), resultando na caseína isoelétrica, que é transformada em caseinatos e no soro ácido; c) separação física das micelas de caseína por microfiltração, obtendo-se um concentrado de micelas e as proteínas do soro, na forma de concentrado ou isolado protéico (MAUBOIS, 2001). Na precipitação por acidificação direta do leite aquecido a 80-90ºC. Segundo…

O leite é um produto altamente nutritivo constituído por proteínas, gorduras, lactose, vitaminas e enzimas a um pH entre 6,5-6,7. As principais proteínas do leite são a caseína, a globulina e a albumina, todas elas formadas por várias frações proteicas. As enzimas naturalmente presentes no leite de vaca, as α-amilase, fosfatase alcalina, peroxidase, dentre outras, podem influenciar na cura de queijos e na termoresistência. A coalhada é a parte sólida do leite separada de sua composição…

Biotecnologia “Coagulação enzimática do leite” Objectivos Reconhecer algumas das enzimas com capacidade de coagular a caseína do leite e analisar a influência da temperatura e a disponibilidade de cálcio na acção enzimática. Introdução A coagulação é obtida pelo uso de coagulantes apropriados como seja o coalho derivado do estomago de ruminantes. Os coagulantes podem ser de origem animal, vegetal, microbiano ou de OGM. O agente coagulante corta a…

laboratorial Coagulação Enzimática do Leite Tratamentos Térmicos e Ensaio de Coagulação do Leite Liliana Lagoas nº 20120117 Daniela Morais nº 20120118 Liliana Mendes nº 20120131 Francisca Coelho nº 20120203 COIMBRA 2013 1 ÍNDICE 1. Objectivos.............................................................................................................................. 1 2. Introdução…

Queijo o Engenharia Bioquímica Ana Paula Magalhães Izabella Martins Isadora Nogueira Patrícia Soares Ouro Branco 2012 Roteiro 1. 2. 3. 4. 5. História do queijo Classificação dos queijos Pesquisas de mercado Matéria prima - Leite Processo geral de fabricação: 5.1 Preparação do leite 5.2 Pasteurização 5.3 Padronização 5.4 Coagulação 5.5 Corte 5.6 Agitação e Aquecimento 5.7 Drenagem do soro 5.8 Enformagem e Prensagem 5.9 Salga 5.10 Cura 5.11…

existentes do leite e estão dispostas na forma de micelas, por serem constituídas de partes hidrofílicas e hidrofóbicas, conferindo sua insolubilidade em água. No leite, são encontrados quatro tipos de caseína: S1-, S2-, β- e κ-caseína, compostas de 199, 207, 209 e 169 resíduos de aminoácidos, respectivamente. A κ-caseína possui a peculiaridade de ser glicosilada, sendo, portanto, uma glicoproteína. As diferenças na composição das quatro caseínas, principalmente no que tange à…

PROCESSAMENTO DE LEITE E CONSUMO: PRÁTICA 6 DETERMINAÇÃO DA ESTABILIDADE DO LEITE Trabalho realizado pelas dissentes: Andressa Costa e Dalila Januzzi para a Instituição Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais - Campus Rio Pomba, pela matéria Processamento de leite e consumo, ministrada pela docente Elisangela Do Carmo Domingo. RIO POMBA 2014 INTRODUÇÃO A qualidade do leite que chega a indústria de laticínios pode ser verificada por meio de…

de leite de vaca, ovelha ou cabra, de textura suave, ideal para entradas e muito utilizado em dietas alimentares. Este deve ser consumido pouco tempo após a fabricação, pois a frescura deste alimento é essencial já que está sujeito a contaminação. Deve-se ter especial atenção caso seja feito com leite não pasteurizado, visto que esse é o principal veículo de doença em humanos. Queijo Fresco Contextualização Histórica Na Antiguidade, onde se deu a origem do queijo, os povos…

1. Introdução 2. Objetivos Verificar a ação de diferentes enzimas proteolíticas sobre a caseína do leite. Estudar o efeito da concentração de enzima, concentração de cálcio e da temperatura na coagulação do leite pela renina microbiana. 3. Materiais e Métodos 3.1. Materiais * Coalho comercial diluído 1:50; * Renina microbiana em solução 0,25mg/mL; * Papaína em solução 30mg/mL; * Pepsina em solução 10mg/mL; * Bromelina em solução 10mg/mL; * Leite em pó…

A produção de queijos pode ter se iniciado a partir da prensagem e adicionamento de sal ao leite coalhado a fim de preservá-lo. A observação de que o efeito de armazenar o leite em um recipiente feito a partir de estômago de animal produzia coalhadas mais sólidas e de melhor textura, pode ter levado à adição deliberada de coalho no leite. O queijo é um produto fermentado, constituído por caseína em forma gel, matéria graxa, ácido lático e substâncias minerais, obtido a partir do leite.…