DETERMINAÇÃO DA ESTABILIDADE DO LEITE

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais – Campus Rio Pomba

PROCESSAMENTO DE LEITE E CONSUMO:
PRÁTICA 6
DETERMINAÇÃO DA ESTABILIDADE DO LEITE

Trabalho realizado pelas dissentes: Andressa Costa e Dalila Januzzi para a Instituição Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais - Campus Rio Pomba, pela matéria Processamento de leite e consumo, ministrada pela docente Elisangela Do Carmo Domingo.

RIO POMBA
2014
INTRODUÇÃO
A qualidade do leite que chega a indústria de laticínios pode ser verificada por meio de diversos testes, como exemplo alizarol e teste do álcool.
A acidez natural do leite provém de sua constituição, ou seja, de seus elementos como fosfatos, citratos, caseína e outros constituintes menos importantes (BRITO et al, 2005). A acidez natural do leite provém de sua constituição, ou seja, de seus elementos como fosfatos, citratos, caseína e outros constituintes menos importantes (BRITO et al, 2005).
A prova do álcool pode ser usada como um método rápido para estimar a estabilidade das proteínas do leite, uma vez que este teste mede indiretamente a estabilidade do leite ao tratamento térmico ou ao pH (Barros, 2001).
Inicialmente, a prova do álcool foi utilizada como estimativa da presença de ácido lático oriundo da fermentação de microrganismos mesófilos, mas atualmente, o seu uso está relacionado com a definição da aptidão do leite ao processamento. Nesta prova, o álcool atua como um desidratante e simula as condições do aquecimento. A grande preocupação das indústrias, é que o leite que não passa nesta prova (ocorrendo coagulação) podendo ter problemas de estabilidade durante o processamento térmico para a produção de derivados lácteos. Alguns especialistas consideram que o teste do álcool é fundamental para o recebimento do leite na plataforma, mas é necessário ter em mente que podem ocorrer resultados falso-positivos como em qualquer método,