Bromatologia

Unipar

BROMATOLOGIA

Acadêmicas: Cristiane Beier Indianara Rodrigues Karine Pernoncini

Francisco Beltrão, 2011.

1. INTRODUÇÃO
O leite é rico em nutrientes sendo, considerado um alimento quase completo, largamente comercializado e consumido pela população, principalmente crianças e idosos.
Por ser de origem biológica, ele pode apresentar variação nos seus componentes. O leite é um alimento composto aproximadamente por 87,0% de água, 3,6% de gordura, 3,6% de proteínas, 4,5% de lactose e 0,8% de vitaminas e sais minerais, sendo que a porcentagem de cada elemento pode variar conforme a espécie, raça, individualidade, alimentação, tempo de gestação, intervalos entre ordenhas, “stress” ou ação de drogas medicamentosas. Desse modo, o leite possui um valor nutritivo importante na alimentação humana. O consumo de leite e derivados cresce em todo mundo tendo por isso impacto na economia mundial. Os pequenos produtores de leite têm procurado alternativas para aumentar seus ganhos com a produção de leite. Desta forma, a pasteurização do leite na propriedade e a sua comercialização direta no mercado consumidor têm se mostrado como formas eficientes para aumentar os lucros na propriedade.

2. OBJETIVO avaliar a qualidade das amostras de leite atraves das analises de acidez, densidade e pH, estabilidade ao alcool e gordura.

3. ANALISES FISICO-QUIMICA
Prova de acidez pelo Método Dornic
Baseia-se na determinação quantitativa da acidez no leite, por meio de uma reação de neutralização realizando titulação de determinado volume de leite por uma solução alcalina conhecida (Hidróxido de sódio 0,111 (1/9) mol/L, utilizando a fenolftaleína como indicador do ponto de viragem da reação. O resultado poderá ser expresso em graus Dornic (oD) ou porcentagem de ácido lático. Transferiu-se 10 mL da amostra para um tubo de ensaio. Adicionou-se 5 gotas da solução de fenolftaleína. Gotejou-se com a solução de hidróxido de sódio