Avaliação do Leite

UFSC – UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
CCA – CENTRO CIÊNCIAS AGRÁRIAS
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA

CURSO DE FÁRMACIA-BIOQUÍMICA

MÓDULO VI – LEITE E DERIVADOS

FLORIANÓPOLIS, 4 DE JUNHO DE 2014.

1

INTRODUÇÃO
Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha

completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda. Na pasteurização, devem ser fielmente observados os limites de temperatura e o tempo de aquecimento: 72-75°C por 15-20 segundos. Na refrigeração subsequente, a temperatura de saída do leite não deve ser superior a 4°C. Leite UHT é aquele homogeneizado e submetido durante 2-4 segundos a uma temperatura de 130-150°C, mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32°C e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.
As principais determinações para este tipo de alimento são: acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 20°C. Para o leite pasteurizado, as provas de fosfatase e peroxidase deverão, também, ser efetuadas.
Outras determinações como ácidos graxos, proteínas, caseína, lactose, resíduo por incineração (cinzas) e pesquisa de conservadores, contribuem para a avaliação da qualidade do produto.
O método mais empregado para a determinação de gordura no leite é o de Gerber, que baseia-se na quebra da emulsão do leite pela adição de ácido sulfúrico e álcool isoamílico, na centrifugação e posterior determinação da gordura. Esta determinação pode, ainda, ser feita em aparelhos automáticos.
A acidez indica o estado de conservação do leite. Uma acidez alta é o resultado da acidificação da lactose provocada por