Rel de tecferm

Sumário

I. Introdução 1
II. Objetivo 2
III. Metodologia 3
III.1. Material 3
III.2. Soluções 3
III.2. Amostra 3
III.3. Procedimento 3
III.4. Princípio da técnica 4
IV. Resultado 5
V. Discussão 6
VI. Conclusão 6
Bibliografia 7

I. Introdução

As caseínas são fosfoproteínas com número variável de radicais fosfato ligados a resíduos de serina presentes na molécula. Elas compõem 80% da quantidade total de proteínas existentes do leite e estão dispostas na forma de micelas, por serem constituídas de partes hidrofílicas e hidrofóbicas, conferindo sua insolubilidade em água. No leite, são encontrados quatro tipos de caseína: S1-, S2-, β- e κ-caseína, compostas de 199, 207, 209 e 169 resíduos de aminoácidos, respectivamente. A κ-caseína possui a peculiaridade de ser glicosilada, sendo, portanto, uma glicoproteína. As diferenças na composição das quatro caseínas, principalmente no que tange à quantidade e à localização dos grupos fosfoserina, conferem uma menor ou maior sensibilidade à precipitação por íons cálcio, sendo S2-caseína a mais sensível e κ-caseína a mais resistente. Nas micelas, S1-, S2- e β-caseína ocupam a posição central e a κ-caseína se localiza na superfície, com sua porção hidrofóbica, a para-κ-caseína, inserida no interior da micela e sua porção hidrofílica, o glicomacropeptídeo, voltada para o soro, interagindo com a água e Ca2+. Dessa forma, as moléculas de κ-caseína conferem estabilidade tanto eletrostática quanto estérica às micelas presentes no leite. As caseínas compõem as micelas na proporção de 3:1:3:1 para S1-, S2-, β- e κ-caseína, respectivamente (Sgarbieri, 2005; OliveIra & Timm, 2007).
A indústria alimentícia se aproveitou dos conhecimentos estruturais e bioquímicos sobre a caseína para a produção de iogurtes, queijos, bebidas lácteas fermentadas, entre outros produtos derivados do leite; para isso, é necessário que esse sofra coagulação.
A coagulação é um processo bioquímico de processamento do leite baseado na