Coagulacao do leite

1. INTRODUÇÃO

O leite, produto de secreção das glândulas mamárias é um fluido viscoso constituído de uma fase líquida e partículas em suspensão, formando uma emulsão natural, estável em condições normais de temperatura ou de refrigeração. Possui elevado valor nutritivo, sendo o único alimento que satisfaz às necessidades nutricionais e metabólicas do recém-nascido de cada espécie (SGARBIERI,1996) Os macrocomponentes do leite bovino são a água (87,30%), a lactose (4,90%), gordura (3,80%), proteínas (3,30%) e minerais (0,72%). As partículas suspensas na fase líquida do leite são gotículas de gordura e micelas de caseína. O leite bovino é comercializado em sua forma líquida integral ou desengordurada e pasteurizado ou esterilizado. Essas mesmas formas são também comercializadas desidratadas, o leite em pó (ZINSLY,2001). O soro de leite pode ser obtido em laboratório ou na indústria por três processos principais: a) pelo processo de coagulação enzimática, resultando no coágulo de caseínas, matéria-prima para a produção de queijos e no soro "doce"; b) precipitação ácida no pH isoelétrico (pI), resultando na caseína isoelétrica, que é transformada em caseinatos e no soro ácido; c) separação física das micelas de caseína por microfiltração, obtendo-se um concentrado de micelas e as proteínas do soro, na forma de concentrado ou isolado protéico (MAUBOIS, 2001). Na precipitação por acidificação direta do leite aquecido a 80-90ºC. Segundo ALAIS, os efeitos da acidez e do calor sobre as proteínas se somam, ocorrendo um aumento do ponto isoelétrico das caseínas com a elevação da temperatura do leite, resultando em um valor denominado ponto isoelétrico aparente. Isso ocorre, devido à associação das caseínas com as proteínas do soro com o aquecimento. Deste modo, quando o leite é tratado com ácido e calor, as caseínas e as proteínas do soro precipitam e o produto se denomina co-precipitado. Como as proteínas do soro são ricas em