Mba Gestao Gastronomica e Hoteleira

Análise Sensorial de Brigadeiro de Leite de Amêndoa Ana Letícia Casarões Marzano Eraldo Oliveira Sueli Noronha Resumo Pessoas com intolerância alimentar se deparam com grandes dificuldades na escolha e substituição de alimentos. As frutas oleaginosas são sementes riquíssimas em nutrientes e podem trazer diversos benefícios para a saúde, elas podem ser empregadas na confecção de extratos vegetais com desígnio de substituir parcialmente o leite de origem animal Sendo assim o objetivo desse trabalho foi desenvolver um brigadeiro substituindo o leite condensado e a manteiga eliminando assim a lactose e avaliar sua aceitação através de teste sensorial afetivo. Para produção do brigadeiro e desenvolvimento do substituto de leite condensado foram selecionados os seguintes produtos: amêndoa, açúcar orgânico e água. A partir desses ingredientes produziu-se o substituto: o “leite” condensado de amêndoa. Pôde-se verificar que o substituto do leite condensado tradicional desenvolvidos é um produto de alto custo, com rendimento satisfatório e nutricionalmente interessante, proporcionando um valor energético total e teor lipídico menor quando comparado ao leite condensado original. Apresentou aceitabilidade significativa, com medias positivas acima de 70%, porém, precisa-se ainda de modificações para ser mais bem aceito pela população que apreciam o brigadeiro tradicional. Como não foi feita degustação com alérgicos ou intolerantes, pode ser que os resultados fossem

01: ANÁLISE SENSORIAL SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO_______________________________________________3 2.1 ANÁLISE SENSORIAL ________________________________________3 2.2 ORGÃOS DOS SENTIDOS_____________________________________4 2.3.1 VISÃO __________________________________________________4 2.3.2 OLFATO________________________________________________4 2.3.3 PALADAR_______________________________________________4 2.3.4…

identifica a intensidade do atributo. Ele objetiva determinar se existe diferença sensorial entre uma dada amostra e um padrão, especialmente quando as duas amostras têm suas características desconhecidas pelo julgador. O número de julgadores deve ser no mínimo de sete julgadores especialistas ou no mínimo de quinze julgadores selecionados. O teste de preferência pode ser considerado como uma das mais importantes etapas da análise sensorial. Expressa o julgamento por parte do consumidor…

Universidade Federal de Juiz de Fora Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados Paula Nunes Mendes OTIMIZAÇÃO DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE LEITE CONDENSADO EMPREGANDO PRÉ-CONCENTRAÇÃO POR MEMBRANAS Juiz de Fora 2011 2 Paula Nunes Mendes OTIMIZAÇÃO DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE LEITE CONDENSADO EMPREGANDO PRÉ-CONCENTRAÇÃO POR MEMBRANAS Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Ciência e…

sem lactose a partir de leite UHT. SILVA, Aline Almeida; SANTOS, Arianna Batista; PATRIOLINO, Fabrínio Marques. Resumo O sorvete é considerado um produto de boa aceitação sensorial e seu consumo vem crescendo nos últimos anos. Este trabalho teve como objetivo a elaboração de um sorvete tipo caseiro isento de lactose, avaliar as características químicas, microbiológicas e a aceitabilidade sensorial. Para a elaboração dos sorvetes foram utilizados: leite integral UHT, polpa de acerola…

Mestre em Ciência dos Alimentos/Professora do Instituto Federal de Ciência e Tecnologia de Rondônia-Campus Colorado do Oeste/IFRO 2 Resumo: Devido ao grande desenvolvimento populacional e a crescente demanda por alimentos diferenciados, elaboramos doces em pasta da casca de banana agregando valor nutritivo a este resíduo. Cascas de banana representam resíduos nutritivos e ricos em pectina, podendo enriquecer doces em pasta. As amostras foram analisadas quanto às características…

CENTRO UNIVERSITÁRIO UNIVATES QUÍMICA INDUSTRIAL PROCESSO DE PRODUÇÃO DE LEITE CONDENSADO Daniel Kuhn Maisson Leonhardt Lajeado, Julho de 2011 CENTRO UNIVERSITÁRIO UNIVATES QUÍMICA INDUSTRIAL PROCESSO DE PRODUÇÃO DE LEITE CONDENSADO Daniel Kuhn Maisson Leonhardt Trabalho apresentado na disciplina de Estágio…

de Alimentos I – TQ-100 AVALIAÇÃO SENSORIAL DE PÃO DOCE ADRIANO LENZ DAL NEGRO, BRUNO BELLO, HENRIQUE BORTOLAZ. RESUMO: Pão pode ser definido como um produto obtido de massa preparada com farinha de trigo, fermento biológico, água e sal, sendo capaz de conter outras substâncias alimentares. Existem vários tipos de pães diferenciados pelas suas características, sendo o pão doce uma das mais importantes. Como a indústria da panificação é capaz de absorver outros ingredientes…

UTILIZAÇÃO DE BANANA VERDE COMO INGREDIENTE NA FORMULAÇÃO DE BRIGADEIRO Rodrigo Leite Moura1; Rafaella Martins de Freitas2; José Marcos Sousa dos Santos3; Auriana de Assis Régis4 Especialista em Saúde e Segurança Alimentar - IFPI – Campus Picos. e-mail: mourarodrigoleite@yahoo.com.br Especialista em Ciência dos Alimentos - IFCE – Campus Iguatu. e-mail: rafaella_mf@yahoo.com.br 3 Graduando em Química –IFPI – Campus Picos. e-mail: josemarcos1946@hotmail.com 4 Especialista em…

Vinhal Costa Prof. Ms Aracele Pinheiro Pales Artigos originais . Avaliação sensorial de leite condensado adicionado com proteína de soja . A importância da análise físico-química do leite para a qualidade do produto final . Análises físico-químicas no leite produzido em Palimnópolis – GO para identificação de fraudes . Aproveitamento de soro lácteo para elaboração de pudim de soro de leite . Avaliação da temperatura das gôndolas de derivados lácteos dos três principais supermercados…