Sorvete

Elaboração de sorvete tipo caseiro de acerola sem lactose a partir de leite UHT.
SILVA, Aline Almeida; SANTOS, Arianna Batista; PATRIOLINO, Fabrínio Marques.

Resumo
O sorvete é considerado um produto de boa aceitação sensorial e seu consumo vem crescendo nos últimos anos. Este trabalho teve como objetivo a elaboração de um sorvete tipo caseiro isento de lactose, avaliar as características químicas, microbiológicas e a aceitabilidade sensorial. Para a elaboração dos sorvetes foram utilizados: leite integral UHT, polpa de acerola congelada, sacarose, leite condensado, espessante e emulsificante. Foram elaboradas duas formulações, uma com lactose e uma sem lactose. As amostras de sorvete foram analisadas quanto ao pH, acidez total titulável, sólidos solúveis, vitamina C. Foram realizadas as análises microbiológicas de Salmonella sp, Estaphylococcus coagulase positiva e Coliformes termotolerantes a 45° C. Foi realizada a avaliação da aceitação dos sorvetes através dos atributos sensoriais sabor, consistência, doçura e impressão global. Os resultados permitem concluir que as amostras foram elaboradas seguindo os padrões de higiene e a correta temperatura de conservação, pois não apresentaram contaminação microbiológica. As duas amostras tiveram boa repercussão, pois os índices de aceitação foram superiores a 70%, sendo que a amostra controle (sem lactose) obteve um índice de aceitação maior do que a amostra sem lactose.
Palavras-chave: Intolerância à lactose; Gelados comestíveis; Aceitabilidade sensorial.

1 Introdução O sorvete é considerado um produto de boa aceitação sensorial e seu consumo vem crescendo nos últimos anos. De acordo com a Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes (ABIS, 2013), o consumo de sorvetes no Brasil teve um crescimento de 76,49% do ano de 2003 ao ano de 2012. Os sorvetes são alimentos fonte de energia, pois são constituídos de carboidratos, gorduras, proteínas, vitaminas e minerais (CORREIA et al., 2007). São alimentos