Mba Gestao Gastronomica e Hoteleira

Análise Sensorial de Brigadeiro de Leite de Amêndoa
Ana Letícia Casarões Marzano
Eraldo Oliveira
Sueli Noronha

Resumo
Pessoas com intolerância alimentar se deparam com grandes dificuldades na escolha e substituição de alimentos. As frutas oleaginosas são sementes riquíssimas em nutrientes e podem trazer diversos benefícios para a saúde, elas podem ser empregadas na confecção de extratos vegetais com desígnio de substituir parcialmente o leite de origem animal Sendo assim o objetivo desse trabalho foi desenvolver um brigadeiro substituindo o leite condensado e a manteiga eliminando assim a lactose e avaliar sua aceitação através de teste sensorial afetivo. Para produção do brigadeiro e desenvolvimento do substituto de leite condensado foram selecionados os seguintes produtos: amêndoa, açúcar orgânico e água. A partir desses ingredientes produziu-se o substituto: o “leite” condensado de amêndoa. Pôde-se verificar que o substituto do leite condensado tradicional desenvolvidos é um produto de alto custo, com rendimento satisfatório e nutricionalmente interessante, proporcionando um valor energético total e teor lipídico menor quando comparado ao leite condensado original. Apresentou aceitabilidade significativa, com medias positivas acima de 70%, porém, precisa-se ainda de modificações para ser mais bem aceito pela população que apreciam o brigadeiro tradicional. Como não foi feita degustação com alérgicos ou intolerantes, pode ser que os resultados fossem diferentes, pois este é um público que está sempre em busca de novidades nesta área a fim de substituir os produtos lácteos sem muitas privações alimentares, deixando a alimentação mais saborosa sem causar prejuízos a saúde.

Palavras-Chave: Função sensorial. Intolerância a lactose. Tecnologia de alimentos. 1- Introdução
Nos tempos atuais é cada vez mais comum pessoas que se deparam com intolerância a lactose (principal açúcar encontrado no leite), o que as impede muitas vezes de