Produção de pão

Universidade Federal do Paraná
Departamento de Engenharia Química
Tecnologia de Alimentos I – TQ-100

AVALIAÇÃO SENSORIAL DE PÃO DOCE

ADRIANO LENZ DAL NEGRO, BRUNO BELLO, HENRIQUE BORTOLAZ.

RESUMO: Pão pode ser definido como um produto obtido de massa preparada com farinha de trigo, fermento biológico, água e sal, sendo capaz de conter outras substâncias alimentares. Existem vários tipos de pães diferenciados pelas suas características, sendo o pão doce uma das mais importantes. Como a indústria da panificação é capaz de absorver outros ingredientes torna-se possível investigar a adição de erva doce na formulação, além de diferentes tipos de cobertura.

Palavras-chave: Pimpinela anisum L., pão doce, panificação,
Introdução
O pão é um dos alimentos mais importantes e fornecedores de energia utilizados na dieta humana. (EL-DASH et al., 1994). O pão pode ser considerado um produto popular consumido na forma de lanches ou refeições, e apreciado devido a sua aparência, aroma, sabor, preço e disponibilidade. (BATTOCHIO et al. 2006).
De acordo com a ANVISA (2005), a definição de pães são os produtos obtidos da farinha de trigo e ou outras farinhas, adicionados de líquido, resultantes do processo de fermentação ou não e cocção, podendo conter outros ingredientes, desde que não descaracterizem os produtos. O pão é classificado de acordo com o ingrediente ou tipo que o caracterize.
A definição da ANVISA (2005) para pão doce é de um panificado de sabor adocicado, preparado com adição de açúcar, leite condensado e/ou mel, manteiga ou gordura, podendo conter coberturas e/ou recheios diversos.
A erva doce (Pimpinela anisum L.) é uma planta da família das Apiacease. As sementes, por conterem óleo essencial de gosto adocicado, são excelentes para preparo de alimentos e no uso de seu tempero. Bolos doces, biscoitos também podem levar o toque doce desta erva.
Devido à popularidade dos pães, existe uma demanda de criação de novas formulações e aditivos para