Elaboração de massas congeladas para produção de pão francês

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL INSTITUTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

ELABORAÇÃO DE MASSAS CONGELADAS PARA A PRODUÇÃO DE PÃO FRANCÊS

Alessandra Gonçalves Collares

Porto Alegre 2008/2

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL INSTITUTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

ELABORAÇÃO DE MASSAS CONGELADAS PARA A PRODUÇÃO DE PÃO FRANCÊS

Alessandra Gonçalves Collares

Monografia apresentada ao Curso de Engenharia de Alimentos para obtenção do título de Engenheiro de Alimentos. Orientador: Caciano Zapata Noreña

Porto Alegre 2008/2

ELABORAÇÃO DE MASSAS CONGELADAS PARA A PRODUÇÃO DE PÃO FRANCÊS

Alessandra Gonçalves Collares

Aprovada em: __/__/__ BANCA EXAMINADORA

………………………………………….. Caciano Zapata Norenã (Orientador) Doutor em Tecnologia de Alimentos ICTA / UFRGS

……………………………………… Erna Vogt de Jong Doutora em Nutrição Experimental ICTA / UFRGS

……………………………………… Carolina Pereira Kechinski M.B.A. Engenharia de Alimentos ICTA / UFRGS

AGRADECIMENTOS

Agradeço primeiramente a Deus pela minha vida, pelas oportunidades, conquistas e sonhos realizados. À Universidade Federal do Rio Grande do Sul, por me proporcionar educação pública, gratuita e de qualidade. Ao Prof. Dr. Caciano Noreña Zapata pela orientação ao longo da realização deste trabalho. À Prof. Carolina Pereira Kechinski pela ajuda imprescindível na realização deste trabalho, sempre com muita dedicação. Ao Eng° João Pedro Pereira da Silva pela ajuda com o material bibliográfico. Ao meu namorado Marcello pela paciência, incentivo, amor e dedicação. Ao meu irmão Nicolas pela compreensão, companheirismo e carinho. Aos meus pais, Paulo Ricardo e Elisabeth, que sempre estiveram ao meu lado e que são responsáveis pelo que sou hoje. A eles dedico este trabalho.

RESUMO

Dentre os pães, o francês é o de maior consumo no Brasil e um dos fatores que limita sua vida de prateleira é o envelhecimento