Estrutura o e funcionamento de uma cozinha

Introdução

Um restaurante é um estabelecimento destinado ao preparo e comércio de refeições, servindo também bebidas alcoólicas ou não. Normalmente consiste em uma sala com mesas e cadeiras onde os clientes se sentam, uma cozinha e outras áreas de serviço.
As cozinhas possuíam áreas físicas consideráveis com grandes espaços e instalações diversificadas.
Tendo em vista a administração e a supervisão das atividades de uma cozinha, e para melhor compreensão das competências profissionais é necessária à descrição detalhada das atividades, assim como a inter-relação com os outros postos e setores de trabalho.

1. Brigada de cozinha
A cozinha de um restaurante é composta por profissionais com competências e responsabilidades diferentes. O conjunto desses funcionários é chamado de brigada. As brigadas clássicas eram formadas por elementos especializados com atribuições definidas, seguindo a divisão tradicional preconizada por Escoffier.

Perfil dos cargos
Chef de cozinha – coordena o trabalho de uma equipe de cozinheiros, chefes de partidas, ajudante de cozinha, peões ou copeiros. Normalmente é secundado por um subchefe, cujas competências são quase idênticas. Tarefas de administração e direção.
Supervisão e direção do pessoal.
Dirigir, controlar e supervisionar as atividades do pessoal da cozinha;
Treinar o pessoal no ambiente de trabalho;
Cuidar da segurança e da higiene;
Organizar o trabalho da cozinha em função das atividades do estabelecimento;
Elaborar menus e cardápios;
Preparar escalas de pessoal e horário.

O chefe de cozinha não desempenha costumeiramente tarefas de produção de alimentos, a não ser em situações excepcionais, como:
Criação de nova receita de cardápio;
Definição e acerto de um prato especial que marque seu desempenho profissional;
Acabamento de prato para o qual julgue dever empenhar-se pessoalmente;
Preparo de pratos utilizando técnicas especiais de cocção;
Apresentações especiais de pratos frios e quentes;
Organização e