Congelamento massa de pão

TATIANA GUINOZA MATUDA

ESTUDO DO CONGELAMENTO DA MASSA DE PÃO: DETERMINAÇÃO
EXPERIMENTAL DAS PROPRIEDADES TERMOFÍSICAS E DESEMPENHO DE
PANIFICAÇÃO

Tese apresentada à Escola Politécnica da Universidade de São Paulo para obtenção do Título de Doutor em
Engenharia

São Paulo
2008

TATIANA GUINOZA MATUDA

ESTUDO DO CONGELAMENTO DA MASSA DE PÃO: DETERMINAÇÃO
EXPERIMENTAL DAS PROPRIEDADES TERMOFÍSICAS E DESEMPENHO DE
PANIFICAÇÃO

Tese apresentada à Escola
Politécnica da Universidade de São
Paulo para obtenção do Título de
Doutor em Engenharia
Área de Concentração:
Engenharia Química
Orientadora:
Profa. Dra. Livre-Docente
Carmen Cecília Tadini
Co-orientador:
Prof. Dr. Pedro de Alcântara Pessoa
Filho

São Paulo
2008

FICHA CATALOGRÁFICA
Matuda, Tatiana Guinoza
Estudo do congelamento da massa de pão : determinação experimental das propriedades termofísicas e desempenho de panificação / T.G. Matuda. -- São Paulo, 2008.
153 p.
Tese (Doutorado) - Escola Politécnica da Universidade de
São Paulo. Departamento de Engenharia Química.
1.Congelamento (Estudo) 2.Propriedade (Propriedades térmicas;Propriedades físicas 3.Panificação (Desempenho)
I.Univer-sidade de São Paulo. Escola Politécnica.
Departamento de Engenharia Química II.t.

AGRADECIMENTOS

À professora Carmen Tadini e ao professor Pedro Pessôa Filho pela orientação, aprendizado e oportunidades ao longo do doutorado.
Ao professor Alain LeBail e sua equipe pelo estágio no ENITIAA/ França, pelo incentivo e reconhecimento.
À professora Sebnem Tavman da Universidade de Ege/ Turquia pelas dicas sobre o método transiente de aquecimento linear.
Ao colega Fernando Mattio com quem muito aprendi durante os experimentos e elaboração de relatórios.
Aos professores e funcionários do LEA e do departamento pela amizade e auxílio.
Ao professor Dr. Paulo J. Sobral do Laboratório de Tecnologia de Alimentos (LTA) da FZEA/ USP e à pesquisadora Dra. Duclerc F. Parra do CQMA/ IPEN