Charque

Influência da dessalga e cozimento sobre a composição química e perfil de ácidos graxos de charque e jerked beef RESUMO O objetivo deste trabalho foi o de investigar o efeito da dessalga e cozimento úmido sobre o teor de umidade, cinzas, lipídios, proteína e perfil de ácidos graxos de dois produtos cárneos amplamente consumidos no Brasil, charque e jerked beef. Os resultados observados revelaram níveis de retenção de 76% e 65% de umidade, 10 e 11% de cinzas, 71 e 87% de proteína e 60 e 65% de lipídios respectivamente em relação ao charque e jerked beef estudados. O perfil de ácidos graxos manteve-se praticamente inalterado após processamento, entre os dois produtos. Palavras-chave: charque; jerked beef; cozimento; ácidos graxos; composição química. SUMMARY The purpose of the present research was to investigate the effect of desalting and cooking on moisture, ash, lipid and protein contents, besides the fatty acid profile of charqui and jerked beef, meat products very popular at Brazil. Moisture retentions of 76% and 65%, ash retentions of 10% and 11%, protein retentions of 71% and 87% and lipid retentions of 60% and 65%, were observed respectively for charqui and jerked beef. The fatty acid profile of charqui and jerked beef had little influence of the processing conditions studied. Keywords: charqui; jerked beef; cooking; fatty acid; chemical composition. 1- Introdução O charque é produto cárneo obtido por desidratação da carne bovina, através de…

cárneos de umidade intermediária são processados em escala global, apresentando, cada qual, características específicas. Charque e jerked beef são produtos cárneos genuinamente brasileiros, secos, salgados e de umidade intermediária com boa aceitação nacional, sendo caracterizados como alimentos de alto valor biológico e importante fonte protéica de baixo custo. São produtos que apresentam fonte de divisas importantes ao país, com movimentação financeira estimada em 2 bilhões de dólares…

mesmo tempo, diminuindo a umidade e moderando o sabor. O açúcar também é um conservante eficaz e retarda o crescimento bacteriano. Ele serve pra proporcionar bom aroma á carne curada e permite o desenvolvimento de algumas bactérias desejáveis produtoras de aroma. É provável que o açúcar de cura contribua para o desenvolvimento de reações de escurecimento e para produção de substâncias geradas durante a defumação e o cozimento. A adição de pequenas quantidades de glicose aos embutidos…

atuar como agente redutor e oxidante, na carne o íon nitrito é convertido em ácido nitroso, que é reduzido a óxido nítrico (NO), ao passo que reage com a mioglobina formando nitrosilmioglobina (NOMb) que é o pigmento responsável pela coloração vermelha da carne curada. Com o aquecimento a nitrosilmioglobina forma um pigmento de coloração rósea denominado nitrosilmiocromo, que apresenta a proteína desnaturada. (ARAÚJO, 2008). O aumento da ação antimicrobiana do nitrito aumenta com a…

objetivos claros em seu posicionamento perante o mercado, a Frimesa ganhou notoriedade. No cenário mundial está presente em mais de 20 países e dentro do mercado brasileiro ocupa posição de destaque, estando entre as maiores indústrias de alimentos do país. 4. Processo de Produção 4.1. LEGISLAÇÃO Uma fábrica de embutidos está sujeita às normas do Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento e às resoluções da Agência de Vigilância Sanitária – Anvisa. Também se aplica o…

associado degradação marcantes ser enzimática variações descritas a seguir: à validade comercial, 3 suculência, dureza e armazenagem Segundo FRANCO & (ORDOÑEZ et al., 2005). A cor pode LANDGRAF (2008), a quantidade e interferir no sabor e na textura das tipo carnes bovina, suína e ovina (MILLAR desenvolvem na carne dependerão das et al., 2000). condições de abate, estresse do animal, O aroma também é de…

USINA DE BENEFICIAMENTO • FÁBRICA DE LATICÍNIOS • LEITE INDIVIDUAL E DE CONJUNTO Principais componentes do leite - Gordura Consumo adequado de volumoso: Ácido Acético e Butírico (50% gordura no úbere) Ácidos graxos com + 16C : (absorvidos no intestino ou mobilizados de reservas corporais) - Proteína Proteína microbiana (rúmen) e Proteína da dieta (não degradada): Aminoácidos (absorvidos no intestino) - Lactose Ácido propiônico (absorvido no…

Campinas - Unicamp. Um dos projetos se refere ao desenvolvimento de embalagens dotadas de um aditivo absorvedor de oxigênio. Incorporado ao polímero numa camada intermediária, a substância absorve o oxigênio residual que ficou na parte de dentro da embalagem ou aquele que atravessa a barreira. Outra possibilidade http://www.plastico.com.br/revista/pm418/embalagem/embala01.html 19/08/2010 Plástico Moderno Página 3 de 3 também pesquisada por Leila é a colocação do absorvedor de…

............................. 59 6.1.2 Pele salgada de suíno ...................................................................................... 59 6.1.3 Pé salgado de suíno ......................................................................................... 60 6.1.4 Rabo salgado de suíno..................................................................................... 61 6.1.5 Pernil Salgado de Suíno…

conseqüentemente com o aumento do risco de doenças cardiovasculares. O consumo de sódio excede a recomendação nutricional na maioria dos países industrializados. A principal fonte de sódio na dieta é o cloreto de sódio. Em países industrializados, os produtos cárneos são uma das principais fontes de sódio na forma de cloreto de sódio. Com o objetivo de produzir um salame tipo hamburguês com diminuição dos riscos associados ao sódio, mantendo as características já tradicionalmente…