Charque

Influência da dessalga e cozimento sobre a composição química e perfil de ácidos graxos de charque e jerked beef
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi o de investigar o efeito da dessalga e cozimento úmido sobre o teor de umidade, cinzas, lipídios, proteína e perfil de ácidos graxos de dois produtos cárneos amplamente consumidos no Brasil, charque e jerked beef. Os resultados observados revelaram níveis de retenção de 76% e 65% de umidade, 10 e 11% de cinzas, 71 e 87% de proteína e 60 e 65% de lipídios respectivamente em relação ao charque e jerked beef estudados. O perfil de ácidos graxos manteve-se praticamente inalterado após processamento, entre os dois produtos.
Palavras-chave: charque; jerked beef; cozimento; ácidos graxos; composição química.

SUMMARY
The purpose of the present research was to investigate the effect of desalting and cooking on moisture, ash, lipid and protein contents, besides the fatty acid profile of charqui and jerked beef, meat products very popular at Brazil. Moisture retentions of 76% and 65%, ash retentions of 10% and 11%, protein retentions of 71% and 87% and lipid retentions of 60% and 65%, were observed respectively for charqui and jerked beef. The fatty acid profile of charqui and jerked beef had little influence of the processing conditions studied.
Keywords: charqui; jerked beef; cooking; fatty acid; chemical composition.

1- Introdução
O charque é produto cárneo obtido por desidratação da carne bovina, através de salga e exposição ao sol, preservando-se por longo tempo, sem refrigeração. É também conhecido como carne seca, carne do sertão ou jabá. Atualmente não existe estatística segura sobre o consumo anual de charque no Brasil, mas estima-se que esteja em torno de 600 mil toneladas [9].
O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA determina que o charque deva conter no máximo 45% de umidade e não mais que 15% de cinzas, com variação tolerada de 5% [6].O processamento