Charque

Fabricação:
O charque (em quéchua: charki ou em araucano charqui, carne salgada) é uma carne salgada e seca ao sol com o objetivo de mantê-la própria ao consumo por mais tempo. Tem uma salga e exposição solar maiores que outras carnes dessecadas, sendo empilhado como mantas em lugares secos para desidratação. Não é rara a utilização dos termos charque, carne-seca e carne de sol como sinônimo, no entanto a diferença reside basicamente no modo de preparação. O charque é um alimento ligado à própria historia da cultura brasileira e enraizado nos hábitos alimentares do povo, de produção e consumo difundido no país. A forma de processamento do charque se manteve praticamente inalterada por um longo tempo, havendo pouquíssimo esforço em realizar estudo que permitisse o aumento da qualidade do mesmo. Somente na ultima década é que algumas tentativas de melhoria de sua qualidade foram realizadas.

Origem:
Na região andina da América do Sul, na era pré-colombiana, já havia um preparo de carne desidratada, com características de liofilizada, graças às condições atmosféricas do altiplano; os cortes utilizados eram de lhama ou outro gado, e denominava-se charqui. No Brasil, o início da produção do charque foi no Nordeste, cuja ocupação do seu interior no fim do século XVII, depois da Guerra dos Bárbaros, se intensificou com a implantação das estâncias de gado. O charque era produzido, assim como no Altiplano Andino, para a manutenção da carne. Basicamente, servia para a alimentação dos escravos que trabalhavam no Ciclo da cana-de-açúcar. Os mercados produtores de carne bovina eram os estados de Ceará, Rio Grande do Norte e Paraíba. Pernambuco e Bahia eram os mercados consumidores. Com a desvalorização do rebanho durante o transporte para abate nos mercados consumidores, os produtores começaram a abater os animais e conservar a carne em sal, nos locais mais próximos aos portos, como Aracati, no Ceará, e nas salinas de Mossoró. Gado e sal foram os negócios que renderam lucros