Técnica dietética

Questão 1
Em relação ao amido é correto afirmar que: a) A gelatinização é um processo resultante do contato do amido com a água fria. b) O amido sofre gelatinização a partir de 120°C. c) O aquecimento aumenta a capacidade de absorção de água do amido. d) Altas concentrações de açúcar e de sal aumentam a velocidade do processo de gelatinização. e) O aquecimento prolongado do amido em calor seco é um processo de modificação conhecido como sinerese.

Questão 2
Uma preparação culinária coberta por um molho branco a base de amido apresentou, após o resfriamento, a formação de uma película e gotículas de água na superfície. Qual dos fenômenos abaixo corresponde a essas características? a) Gelatinização b) Caramelização c) Reação de Maillard d) Retrogradação e) Evaporação

Questão 3
Quanto à manipulação e cozimento de hortaliças, cite dois fatores que influenciam a modificação de coloração.
Questão 4
Cite e explique um processo de escurecimento não enzimático envolvendo os carboidratos.
Questão 5
Em relação às carnes não é correto afirmar que: a) Tanto o colágeno quanto a elastina são solúveis em água fria e ficam macios ao serem submetidos ao calor seco. b) As fibras musculares contém pigmentos que são responsáveis por sua coloração.

c) O tamanho dos feixes musculares é um dos fatores determinantes para a textura da carne (quanto menor o diâmetro das fibras, mais macia será a carne). d) A suculência da carne sofre influência da quantidade e distribuição de gordura (gordura superficial e gordura intramuscular). e) Os pigmentos hemoglobina e mioglobina estão presentes no sangue e nos músculos, respectivamente.
Questão 6
Cite três características sensoriais para a identificação de um peixe fresco.

Questão 7)
Qual o melhor método para cozimento de alimentos ricos em clorofila,quando cozidos em panela com água, para a manutenção de sua coloração e porquê?
Questão 8
Marque V para as