TESTE DOS GOSTOS BASICO

UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO – CAMPUS BOM JESUS
CENTRO DE CIÊNCIAS SOCIAIS, SAÚDE E TECNOLOGIA – CCSST
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

FLAVIO BRITO VIVEIROS

TESTE DOS GOSTOS BÁSICOS

Imperatriz – MA
2013
1. INTRODUÇÃO
A ingestão de alimentos produz sensações que surgem da integração do sabor, do odor/aroma e de outros sinais sensoriais produzidos por substâncias químicas liberadas pelos alimentos e bebidas durante o ato de comer (SCHIFFMAN, 1999). As qualidades sensoriais (sabor, odor, textura/tato e aparência) provenientes dos alimentos são fatores determinantes do comportamento alimentar e desempenham papel na determinação do consumo, na saciedade, ingestão e seleção de alimentos em uma refeição (CARATIN, 2004; COELHO, 2002; ELMAN; SILVA, 2007).
As sensações provenientes do gosto possuem as seguintes propriedades básicas ou primárias: doce, ácido, salgado, amargo (DÚRAN; COSTELL 1999, WOODS 1998) e umami (BELLISLE, 1998; NASSER, 2001). Estudos de sensibilidade ao gosto podem ser classificados como teste de limite, teste do estímulo constante e teste de diluição. No teste de limite, séries crescentes e decrescentes de concentração são apresentadas para determinação do limiar de detecção ou limiar de reconhecimento. O limiar de detecção é a intensidade mínima de um estimulo necessária para produzir uma sensação, já o limiar de reconhecimento é a intensidade mínima de um estimulo necessária para identificar a sensação percebida (ABNT, 1994). O paladar é um mecanismo sensorial complexo resultante da interação de quatro gostos básicos e influenciado por fatores olfativos e trigeminais (como textura, consistência, temperatura, etc). Os testes de reconhecimento de gostos básicos verificam a capacidade de identificar os gostos, doce, salgado, ácido e amargo como parte da seleção de indivíduos para julgadores em testes sensoriais.

2. OBJETIVO

Avaliar a percepção dos gostos básicos por acadêmicos do curso