TEOR DE PROTEÍNA DO LEITE

TEOR DE PROTEÍNA DO LEITE
INTRODUÇÃO
As proteínas fazem parte da porção do extrato seco total do leite e representam em média 3,5% da constituição total de leite. O leite bovino é constituído de vários compostos nitrogenados, e de um modo geral, o leite apresenta95% de proteínas verdadeiras e 5% de nitrogênio não proteico. A proteína verdadeira do leite reúne várias proteínas específicas, sendo que a mais importante é a caseína, que perfaz cerca de 80% das proteínas verdadeiras. O leite conta também com as proteínas do soro, que perfazem cerca de 20% (16% de albuminas e 4% de globulinas) total de proteínas. As caseínas estão dividas em grupos.
As proteínas do leite são importantes, pois são macroelementos do leite; são determinantes de propriedades físico-químicas (acidez, estabilidade do leite); possuem elevado valor nutricional (ricas em aminoácidos essenciais, principalmente as proteínas do soro do leite). De acordo com a IN62, o teor mínimo de proteín aceitável no leite cru refrigerado é de 2,9%.
OBEJETIVO: O experimento teve como objetivo verificar o teor de proteína de amostras de leite cru refrigerado.

MATERIAL E MÉTODOS
Foi realizada a determinação do teor de proteína pelo método de Pyne. Em um beacker adicionou-se 10 mL de leite. Em seguida, foram acrescentados um 1mL de Fenolftaleina 2% e 0,4% mL de Oxalato de potássio 28%, titulou-se com NaOH 0,1N ate a cor rósea padrão, foram acrescidos 2 mL de Formalina e deixado em repouso por 1 minuto. Prosseguiu-se fazendo a titulação novamente com NaOH 0,1N até obter-se a cor rósea padrão. Por fim, os resultados de NaOH 0,1N foram jogados na formúla para descobrir-se a porcentagem de proteína.
% de proteína= mL de NaOH gastos na segunda titulação x 1,747

Foi realizada também a detecção quantitativa das proteínas nos alimentos, baseando-se no aquecimento e digestão pelo método de Kjeldahl. Em um tubo de Kjeldahl foram pesados 2g da amostra de leite, acrescido 2,5g de mistura catalítica. Em seguida,