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PROTEÍNA ISOLADA DO SORO DE LEITE

SORO DE LEITE E SUAS PROTEÍNAS

O soro líquido, originário do leite bovino, contém aproximadamente 20% do conteúdo proteico do leite, o que corresponde, em média, de 4 a 7 g/L, das quais as principais são a β-lactoglobulina, α-lactalbumina, a soroalbumina bovina e a fração proteose-peptonas. Outras proteínas estão presentes em concentrações mais baixas, tais como as lactoferrinas, imunoglobulinas, ceruloplasminas e algumas enzimas.1,2,3
A β-lactoglobulina (β-LG) é a proteína do soro de leite presente em maior concentração no leite de vaca (3,2 g/L) e, devido ao seu elevado valor nutricional e funcional, é amplamente reconhecida como ingrediente de escolha em formulações de novos alimentos e bebidas. Nos últimos anos, pesquisadores têm focado seus estudos nas atividades bioativas dos peptídeos da β-LG, especialmente relacionados às atividades antihipertensiva, antioxidante, antimicrobiana e imunoestimulante. Além disso, é fonte de cisteína, que é fundamental para a síntese de glutationa (GSH), que é considerada um tripeptídeo anticarcinogênico.4
Outra importante proteína do soro de leite é a α-lactalbumina (α-LA), que é rica em aminoácidos essenciais, como a lisina, leucina, treonina, triptofano e cistina, 1,5 e constitui uma boa fonte de aminoácidos de cadeia ramificada, os quais estão envolvidos no fornecimento de energia e síntese protéica muscular. Esta proteína, ainda, pode se ligar a certos minerais, como cálcio e zinco, afetando positivamente sua absorção. Além disso, apresenta atividade antimicrobiana contra bactérias patogênicas, como, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e
Klebsiella pneumoniae.6,7
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A lactoferrina (LF) é uma glicoproteína que contém dois íons ferro em sua estrutura e acredita-se que tenha atividade antibacteriana na glândula