TECNOLOGIA E CONTROLE DE QUALIDADE CARNES E DERIVADOS

TECNOLOGIA E CONTROLE DE QUALIDADE CARNES E DERIVADOS TRANSFORMAÇÕES BIOQUÍMICAS DO MÚSCULO

ABRIL DE 2013

TRANSFORMAÇÕES BIOQUÍMICA DO MÚSCULO

As transformações bioquímicas e estruturais ocorrem simultaneamente. Bioquímica: A glicólise anaeróbica com formação de ácido láctico, provocando a queda do PH de aproximadamente 7,0 para 5,6 Estruturais: A contração muscular torna-se permanente devido a queda do ATP, promovendo a rigidez da carne. É de extrema importância a observação da influência de transformações do músculo em carne, se destaca a genética, idade, sexo, peso, o abate,alimentação,, os processos dos post- morte, como descanso, glicogênio residual, entre outros. A qualidade final da carne é resultante de todas essas etapas que o animal passou durante toda a cadeia produtiva.Assegurando procedimentos adequado de transporte , embarque e desembarque,armazenamento, manipulação, temperamento dos animais técnicas pré –abate e pós- abate. O conhecimento destes processos sejam intrínsecos e extrínsecos é fundamental para a qualidade final da carne. Ocorre em 3 fases : FASE PRÉ- RIGOr : O tecido muscular é mais macio,flexível e caracterizado bioquimicamente pela queda nos níveis de ATP e pela glicólise ativa. A glicólise pós-morte resultana conservação do glicogênio em ácido láctico, causando queda no PH,o grau de mudança no PH vária de uma espécie para outra e também entre os músculos diferentes. FASE RIGO- MORTIS: É caracterizado pelo desenvolvimento de uma condição de rigidez e inflexibilidade no músculo.
Ocorre que o PH cai e está associada a formação do complexo alto miosina. FASE POST-MORTEM (MATURAÇÃO): É aquela na qual a carne normalmente torna-se gradualmente tensa e macia, tornando-se sensorialmente aceitável durante o propósito de maturação .
Os principais processos Pós- Morte anômolo do músculo resultam em carne PSF