Tecnologia de carnes e derivados

Faculdade Maurício de Nassau
Farmácia

Tecnologia dos Alimentos
Tecnologia de carnes e derivados

Maceió, 2012

TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS:
TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS

RESUMO

O presente estudo objetivou revisar a produção científica referente a tecnologia de carnes e derivados. A pesquisa bibliográfica foi obtida através das bases de dados da biblioteca virtual Scielo – Scientific Electronic Library Online e livros referentes ao assunto. Onde observou-se que, as carnes e seus derivados estão sujeitos a alterações por reações químicas, físicas e microbiológicas. E que as condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos processadores, manipuladores, distribuidores e comerciais também são fatores de destaque na determinação da aceitabilidade das carnes. Com isso a carne e seus derivados, destinados ao regime alimentar humano, como os demais alimentos, devem preencher os requisitos exigidos, quanto a sua qualidade, valor nutritivo e estado sanitário.

PALAVRAS-CHAVE
Carne, tecnologia, qualidade, produtos, industrialização.

Introdução

A Tecnologia dos Alimentos surgiu da necessidade da obtenção de mais fartas e constantes fontes alimentares (EVANGELISTA, 2008). Isso implica dizer que a Tecnologia de Alimentos se preocupa com a aplicação de métodos e da técnica para o preparo, armazenamento, processamento , controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos, incluindo a seqüência de operações desde a seleção da matéria prima até o processamento, preservação e distribuição.
A carne, o leite e os ovos constituem as fontes básicas de proteína animal, mercê, sobretudo do seu valor biológico. Há os que, inclusive, caracterizam o nível de consumo de proteínas de origem animal, em especial as da carne, como elemento indicativo do desenvolvimento socioeconômico de um povo.
A carne é comumente definida como sendo constituída pelos tecidos animais (via de regra o tecido muscular) utilizados como alimento. Em nosso meio, para