Tecnologia de carnes

ESTRUTURA ANIMAL E CONVERSÃO DO MUSCULO EM CARNE

1 INTRODUÇÃO Carne é a porção comestível do músculo estriado de um animal. Sendo que o termo “animal” se refere a mamíferos, aves, peixes, crustáceos, moluscos ou qualquer outro animal que venha a ser utilizado como alimento. O corpo do gado consiste de cerca de 300 músculos, que possuem características semelhantes, embora cada porção apresente uma certa rigidez, que é própria da função exercida. Assim, o músculo do pescoço é mais rígido que o do filé. Os músculos em geral são constituídos por 75% de água, dos quais 10-15% estão diretamente ligados à proteína e os restantes constituem a chamada “água livre”, que permanece imobilizada nos músculos através da estrutura física das proteínas. Para abordar os aspectos bioquímicos das transformações que ocorrem na estrutura do animal, após o abate, e os cuidados necessários para torná-los adequados ao consumo, serão tratados os seguintes itens: estrutura histológica, composição química, transformações após a morte e alguns fatores externos que influenciam nas características sensoriais desenvolvidas pela matéria-prima. 2 ESTRUTURA DO ANIMAL 2.1 Tecidos musculares Segundo a histologia clássica são encontrados nos animais três tipos de tecidos musculares: estriado, liso e cardíaco. 2.1.1 Tecido muscular estriado ou voluntário Este tecido constitui-se no principal componente da “carne”. Independente de sua localização todos os tecidos musculares são constituídos por células cilíndricas longas, chamadas fibras musculares que se dispõem paralelamente umas às outras para compor um conjunto denominado músculo. No sarcoplasma (citoplasma) possuem uma mistura complexa de proteínas, sendo que as mais conhecidas são as responsáveis pela contração muscular; ainda

possuem lipídios, principalmente fosfolipídios; carboidratos, em especial o glicogênio e sais minerais. As fibras musculares estão organizadas em feixes envolvidos por uma membrana externa de tecido conjuntivo. A