A Tecnologia da Produção da Carne de Sol

Paulo Roberto Abreu de Azevedo
Médico Veterinário, CRMV-MG nº 6917
Fiscal Sanitário - Lagoa Santa - MG
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A Tecnologia da Produção da Carne-de-Sol e Suas Implicações nos Aspectos Higiênico-Sanitários

Introdução

A carne-de-sol é um produto tradicional e de largo consumo na região Norte e Nordeste do país, sendo considerado um alimento com alto teor calórico protéico e de grande aceitação pela maioria dos consumidores devido as suas características sensoriais peculiares (Nóbrega e Schineider, 1983). Nas demais regiões brasileiras, sua produção e comercialização são devido à presença de migrantes nordestinos que vem ocorrendo ao longo das quatro últimas décadas.

Esse produto surgiu nestas regiões como uma alternativa para a preservação do excedente de produção da carne bovina, face às dificuldades encontradas para a sua conservação por refrigeração, associado ao baixo nível econômico da população. Assim, o processo da salga e desidratação se tornou a opção de conservação de carne na região, uma vez que às condições climáticas e a disponibilidade de sal marinho, principalmente na região Nordeste, são bastantes favoráveis a essa prática. A utilização desta técnica acabou popularizando a carne-de-sol, o que contribuiu para o surgimento de diferentes denominações. No Brasil, fala-se indistintamente em “carne seca”, “jabá”, “carne-de-sertão”, “carne-de-viagem”, “carne-de-paçoca” dentre outras (Nóbrega e Schneider, 1983).

O emprego de sal comum no preparo de carnes, principalmente da espécie bovina, é um processo muito utilizado para a conservação dessa proteína animal. Acredita-se que a utilização, como alimento, de carne desidratada pelo sal provém dos tempos pré-históricos, e também que este hábito tenha surgido em conjunto com a utilização do fogo, e não somente pela ação direta do sal e dos raios solares. O primeiro alimento a sofrer o processo de desidratação pelo uso do sal parece ter sido a carne de peixe, sendo