Relatorio

ENGENHARIA DE ALIMENTOS
GCA 174- PROCESSAMENTO DE CARNES E DERIVADOS

PREPARAÇÃO DE CARNE DE SOL E COMPARAÇÃO COM JERKED BEEF

Grupo

Professor

2013
Lavras – Minas Gerais 1. INTRODUÇÃO O sal desempenha diversas propriedades importantes em produtos cárneos, dentre essas propriedades podemos destacar o aumento da capacidade de retenção de água das proteínas, fazendo com que haja uma consequente redução da perda de água durante a estocagem e um aumento na estabilidade das emulsões cárneas, consequência de uma melhor incorporação de gordura na massa (NASCIMENTO et al., 2007). Os sais vem sendo usados desde nossos ancestrais na preservação de produtos cárneos, sendo um dos mais comuns ingredientes usados em processamentos desses produtos (DESMOND, 2006). A adição de sais na carne gera diversos produtos, dentre eles o charque, a carne-de-sol e o jerked beef, que possuem características diferenciadas. A carne-de-sol é um produto salgado que tem como matérias-primas as carnes bovinas e, eventualmente, caprinas e suínas (SHIMOKOMAKI et al, 1987). A carne-de-sol tem seu processamento baseado em tecnologia artesanal, seguindo métodos desenvolvidos no início da sua produção, consistindo normalmente na salga seca e na desidratação durante empilhamento das mantas por algumas horas. É portanto um produto semi-desidratado de vida de prateleira muito curta (VIEIRA NETO 1982; SHIMOKOMAKI et al., 1987). Entende-se por Jerked Beef ou Carne Bovina Salgada Curada Dessecada, o produto cárneo industrializado, obtido de carne bovina, adicionado de cloreto de sódio e sais de cura, submetido a um processo de maturação e dessecação (BRASIL, 2000). A presença de nitrato e nitrito de sódio, além da proteção botulínica (LARA et al., 2000; 2003), melhora a aparência do produto, conferindo ao mesmo a coloração avermelhada característica dos produtos curados. O produto final deve apresentar 45% de teor de umidade na porção