Doutor

RELATÓRIO
CARNE DE SOL

Até o presente momento não existe uma regulamentação técnica que lhe confira definições de critérios e padrões físico-químicos ou microbiológicos ou que lhe atribua um memorial descritivo para a elaboração da conhecida carne-de-sol. O processo tem sido baseado em tecnologia artesanal, que consiste normalmente na salga e exposição das mantas ao ar livre ou ambiente ventilado (SOUZA, 2005).
Tal elaboração artesanal juntamente com a grande incidência de abate clandestino tem em facilitado a contaminação das carcaças, contribuindo para o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis, gerando assim, os surtos e infecções de origem alimentar
(COSTA et al, 2001).
Apesar do nome carne - de sol, ela é raramente exposta ao sol no processo de fabricação; pelo contrario ela é deixada em locais cobertos e bem ventilados; Portanto o antigo nome carne-de-sereno melhor expressaria o processo pelo qual a carne de sol é preparada Assim como não há no Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos de Origem Animal - RIISPOA (Brasil, 1997a) qualquer artigo que forneça um conceito caracterizando-a de forma legal, assim sendo a comercialização deste tipo de carne, com tal denominação “carne-de-sol” torna-se uma prática danosa a saúde do consumidor, que não tem aparo legal para as características que devem estar presentes em um alimento seguro com qualidade e identidade. A elaboração deste produto segue então, conceitos ou normas típicas regionais.
Segundo Vieira Neto (1982); Shimokomak (1987) a carne-de-sol tem seu processamento baseado em tecnologia artesanal, seguindo métodos desenvolvidos no início da sua produção, consistindo normalmente na salga seca e na desidratação durante empilhamento das mantas por algumas horas. É portanto um produto semi-desidratado de vida de prateleira muito curta e o consumo é localizado.
De maneira geral, os produtores de carne-de-sol, nos diferentes pontos regionais, seguem um mesmo