Texto para questoes aspectos sanitarios da carne seca

A tecnologia da produção da carne-de-sol e suas implicações nos aspectos higiênico-sanitários.
Escrito em 28/07/2005 por Paulo Roberto Abreu de Azevedo e Marcus Vinícius Tavares Morais

Introdução

A carne-de-sol é um produto tradicional e de largo consumo nas Regiões Norte e Nordeste do País, sendo considerada um alimento com alto teor calórico, protéico e de grande aceitação pela maioria dos consumidores em virtude de suas características sensoriais peculiares (Nóbrega e Schineider, 1983).

Esse produto surgiu nestas regiões como uma alternativa para a preservação do excedente de produção da carne bovina, ante as dificuldades encontradas para a sua conservação por refrigeração, associadas ao baixo nível econômico da população. Assim, o processo da salga e desidratação se tornou a opção de conservação de carne na região, uma vez que as condições climáticas e a disponibilidade de sal marinho, principalmente na Região Nordeste, são bastantes favoráveis a essa prática.

O emprego de sal comum no preparo de carnes, principalmente da espécie bovina, é um processo muito utilizado para a conservação dessa proteína animal. Acredita-se que a utilização, como alimento, de carne desidratada pelo sal provém dos tempos pré-históricos, e também que este hábito tenha surgido em conjunto com a utilização do fogo, e não somente pela ação direta do sal e dos raios solares

Atualmente, além da carne bovina conservada pelo sal, também é produzida no Brasil a carne curada ou jerked beef (utilizando nitrato e/ou nitrito) – que representam cerca de 25% da produção de carnes industrializadas sob responsabilidade dos estabelecimentos com inspeção federal no País (Pardi et al., 2001).

Pardi et al. (2001) consideram equivalente o termo salga e cura, no entanto, a cura também tem sido denominada por outros autores, como Forrest et al. (1975), por processo no qual há a participação fundamental do sal comum, associado ao nitrato/nitrito e a outras substâncias chamadas de