Tecnicas de conservação de alimentos

Métodos de conservação pelo uso do frio
•Refrigeração •Congelamento

Função dos métodos de conservação pelo frio
• Consiste na aplicação de baixas temperaturas, em seus diversos graus, para inibir ou destruir os microrganismos e suas atividades nos alimentos, além de retardar, também, as atividades enzimáticas e reações químicas.

Vantagens e Desvantagens da Aplicação do Frio
• Vantagens:

 Preserva grande parte do valor nutritivo e as propriedades organolépticas dos alimentos
• Desvantagens:  Não eliminar os microrganismos nem a ação nociva das toxinas.

Tipos
• Refrigeração
• Congelamento

Refrigeração
• Utiliza temperaturas entre 0ºC e 10 ºC; • Não tem ação microorganismos; esterilizante sobre

• Retarda o prosseguimento contaminantes; • Impede o surgimento deteriorantes; de

de

atividades

novos

agentes

Refrigeração
• Mantém a qualidade original do produto até sua ingestão. • Não melhora o alimentos em condições precárias de sanidade.
• Conservação por dias dependendo do produto. ou semanas,

A temperatura influencia na duração do em que o alimentos fica armazenado
Tabela 1: Tempo de conservação em função da temperatura.

Congelamento
• É a conversão da quase totalidade da água de constituição dos alimentos em gelo.

• É um método que consiste na paralisação da atividade dos microrganismos interrompendo os processos vitais, naturais ou de degeneração dos produtos, e estes permanecem em estado de suspensão até o descongelamento. • Utiliza temperaturas de -1ºC a -40ºC. • O congelamento e um dos melhores para manter a cor, o aroma e a aparência dos alimentos.

Vantagens do congelamento: • Conserva no alimento grande parte de sua caratc. organolépticas e nutritivas e dificulta ações desfavoráveis de microorganismos e enzimas; • Proporciona maior disponibilidade de alimentos frescos em domicílios e estabelecimentos institucionais (hospitais, hotéis, restaurantes);
• Conservação é realizada por tempos maiores