Técnicas de conservação de alimentos

Técnicas de conservação de alimentos

← Calor Pasteurização: Processo criado em 1864 por Louis Pasteur, que utiliza temperaturas inferiores a 100°C (60 a 80ºC). Não destrói os esporos, nem algumas células mais resistentes. A combinação temperatura/tempo aplicada depende das características dos alimentos. É um método adequado nas seguintes situações: - quando tratamentos térmicos mais violentos afectam a qualidade do produto; - para eliminar agentes patogénicos, ou outros, pouco resistentes ao calor; - quando são utilizados conjuntamente outros métodos. O aquecimento é feito normalmente por vapor de água, em equipamentos onde o alimento passa por tubos e o vapor faz o aquecimento do mesmo pelo lado externo dos tubos. Posteriormente estes produtos são selados hermeticamente por questões de segurança, evitando assim uma nova contaminação.

Ultrapasteurização (UHT): Este é o processo mais importante da produção de leite UHT uma vez que é nesta fase que se consegue ampliar o tempo de prateleira do leite para perto de 4/5 meses, ao mesmo tempo que se consegue destruir a maioria das bactérias que ainda não tinham sido mortas até aqui. Apesar de não haver uma destruição total, apenas algumas bactérias na forma esporulada conseguem sobreviver, no entanto estas não se desenvolvem à temperatura de armazenamento do leite. Quanto à ultra-pasteurização consiste em aquecer o leite a uma temperatura de 145 ºC (Ultra High Temperature) durante 2 a 3 segundos, seguido de um arrefecimento brusco até 20 ºC. É este choque térmico que destrói as bactérias.

Esterilização por calor: A esterilização consiste na destruição total dos microrganismos presentes nos alimentos. Como isto implica na eliminação dos esporos bacterianos, são necessárias temperaturas elevadas, acima de 100ºC. Esta temperatura é conseguida, com utilização de equipamentos chamados autoclave, que trabalham com calor de vapor sob pressão. Para a eficiência da