Tecnica em dietética

1 Em Técnica Dietética, quando se deseja separar duas partes sólidas de um mesmo alimento, utiliza-se a técnica de subdivisão por:
a) Decantação
b) Filtração
c) Destilação
d) Centrifugação
e) Tamisação

2 Assinale a opção correta sobre os processos básicos de cocção dos alimentos:
a) Todos os métodos de cocção por calor úmido são dissolventes.
b) A cocção a vapor determina perdas máximas por dissolução.
c) A cocção por calor seco proporciona dissolução das substâncias extrativas dos alimentos.
d) A cocção a fogo lento não é indicada para alimentos tenros como vegetais novos.
e) A coagulação da superfície dos alimentos aumenta as perdas vitamínicas por dissolução. 3) As leguminosas são alimentos vegetais com elevado teor de proteínas. Durante o preparo, na fervura inicial, forma-se uma camada superficial de espuma. Para neutralizar este fenômeno, recomenda-se:
a) Além do sal, adição de pequena quantidade de açúcar
b)Adição de vinagre
c)Adição de sal e gordura
d)Adição de especiarias (louro)

12) O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser pedida. Considerando que são necessários 5 kg de cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção da cenoura e igual a 1,5, a quantidade de cenoura que devemos comprar, em kg, é igual a:
(A) 2,5
(B) 3,75
(C) 5,25
(D) 7,5
(E) 10 13) Dentro dos processos de cocção, o processo que usa calor úmido é:
a) microondas
b) grelha
c) fritura
d) forno
e) fervura 14) Quando o amido é aquecido em água, a membrana que o envolve se torna permeável, sendo o amido hidrófilo, absorve água inchando-se lentamente, até atingir até três vezes seu volume inicial. Esse processo é denominado: a) retrogradação
b) esterificação
c) branqueamento
d) gelatinização
e) isomerização

15) O fator de correção (FC) é uma constante para cada tipo de alimento. Assim, para se determinar as quantidades certas de