Salame

UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
CENTRO DE CIÊNCIAS HUMANAS, SOCIAIS E AGRÁRIAS
LICENCIATURA EM CIÊNCIAS AGRÁRIAS

CONSERVAÇÃO DE PRODUTOS AGROINDUSTRIAIS
(SALAME)

WELLINGTON PEREIRA TALES ALVES

BANANEIRAS – PB
FEVEREIRO - 2014
UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
CENTRO DE CIÊNCIAS HUMANAS, SOCIAIS E AGRÁRIAS
LICENCIATURA EM CIÊNCIAS AGRÁRIAS

CONSERVAÇÃO DE PRODUTOS AGROINDUSTRIAIS
(SALAME)

Trabalho apresentada à a professora Yuri Montenegro do curso de Licenciatura em Ciências Agrárias do Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias da Universidade Federal da Paraíba, em cumprimento às exigências para a obtenção da nota referente a disciplina de conservação de produtos agroindustriais.

DOCENTE: Profª. YURI MONTENEGRO

BANANEIRAS - PB
FEVEREIRO - 2014

SUMÁRIO

1. DEFINIÇÃO

2. PADRÕES PARA INDENTIDADE E QUALIDADE DO SALAME

3. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

4. PROCESSAMENTO 4.1. Preparo da mistura ou massa 4.2. Embutimento 4.3. Fermentação 4.3.1. Fermentação propriamente dita 4.4. Secagem 4.5. Maturação

5. CONCLUSÃO

6. REFERÊCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. DEFINIÇÃO
Numa definição geral e ampla, pode-se dizer que embutidos fermentados são produtos resultantes da fermentação láctica da carne crua triturada e salgada, misturada com gordura (toucinho) em cubos ou triturada, adicionada de especiarias, embutida e processada em envoltórios naturais ou sintéticos. A presença de "mofos" característicos é conseqüência natural do seu processo tecnológico de fabricação.
Embutidos cárneos são definidos como "produtos elaborados com carnes ou outros tecidos animais comestíveis, curados ou não, defumados e dessecados ou não, tendo como envoltório natural tripas, bexigas ou outras membranas animais ou envoltório plástico apropriado"