Produção de salame

Introdução
A carne, devido ao seu elevado valor nutricional, torna-se altamente sensível ao desenvolvimento de microrganismos que conduzem a sua deterioração. Visando a sua preservação, foram desenvolvidos alguns procedimentos como a secagem, salga e fermentação. Entre os produtos cárneos, temos o salame, que é um produto auto estável devido à fermentação e desidratação, que permite a sua conservação em temperatura ambiente sem necessidade de frio. Teve sua fabricação iniciada no Brasil com a imigração italiana, no Sul do país, onde encontraram como aliado um clima propicio para produção caseira, que com o passar do tempo deram origem às pequenas fábricas. O salame é um embutido cru, curado, fermentado, maturado e dessecado, que poderá ser ou não submetido à defumação. É um produto obtido através de carnes suínas e bovinas, adicionado de toicinho, ingredientes embutidos em envoltórios naturais e artificiais. No Brasil, conforme Instrução
Normativa nº 22 de 31 de Julho de 2000 do Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento, as características de identidade e qualidade de oito tipos de salame estão definidas, e a diferenciação entre eles está no tipo de matéria prima, na granulometria da carne e do toicinho com ênfase na condimentação.
Objetivo
Este trabalho tem por objetivo apresentar uma descrição do processo produtivo dos salames, seus ingredientes, com apresentação das principais características e não conformidades do produto.
Salame tipo Italiano
O salame tipo italiano é obtido a partir da carne suína, tem maturação de aproximadamente 30 dias, aroma e sabores suaves e pH em torno de 5,4. O salame é caracterizado pelas suas propriedades organolépticas, nutricionais, químicas e microbiológicas. Dois fatores básicos tronam esse produto diferente

dos demais: baixo teor de umidade e presença de ácido lático que confere um sabor característico.
Ingredientes obrigatórios
Carne - preferem-se as carnes mais intensamente