Processo de produçao de salame

Processo de produção do Salame Fluxograma de produção:

Recebimentos de matérias-primas e insumo Moagem da matéria-prima Misturas dos temperos de condimentos Embutimento

Secagem e maturação

Embalagem e estocagem

Fonte: TERRA (2013)

O processo produtivo do Salame consiste em seis fases distintas, conforme mostra no fluxograma acima.

A primeira fase inicia-se com a escolha da matéria-prima, no caso da produção do Salame a preferência deve ser das carnes de coloração avermelhada de animais mais velhos. Segundo Boobio e Boobio (1992) é imprescindível que o salame seja produzido com a matéria-prima maturada, com baixo valor de pH (5,4 e 5,8) e envelhecida durante três dias a 2ºC. A segunda fase do processo produtivo do Salame é a trituração ou moagem da matéria-prima que é realisada em um picador de carne ou em um cutter, após a trituração dá-se á adição dos ingredientes em uma misturadeira (CRIS et al., 2002).
O próximo passo da preparação do salame é misturar e modelar a massa em forma redonda para a total remoção do ar. Segundo Martins (2006, p. 11) o processo de embutimento consiste em: “Induzir a massa já preparada na tripa previamente selecionada e disposta para esse fim em equipamentos chamados embutideiras ou embutidoras.” Existe dois tipos de embutideiras: Pistão (descontinua) e a vácuo (continua).
A utilização de tripas artificiais se dá por não apresentarem problemas de higiene, por favorecerem o embutimento padronizado e não dificultarem a manipulação do material bem como seu armazenamento.
As tripas mais utilizadas são as de colágeno, celulose ou de materiais plásticos que podem ser de poliéster, a poliamida, o polietileno e o cloreto de polivinila. (REIS e SOARES, 1998).

O outro processo de produção do salame é a secagem e maturação que é o processo mais delicado devido